La taberna fisterrana para ver el Deportivo en la que la cocina huele a estrella Michelin

Manuel Agapito, discípulo de los hermanos Roca, abre su propio negocio en Fisterra, A Cantina


carballo / la voz

Que a los fogones se encuentre Manuel Agapito Mendoza, recién llegado de toda una universidad de la cocina como El Celler de Can Roca, no significa que A Cantina de Fisterra, que acaba de reabrir con su primo Manuel en pleno puerto de la localidad, «deixe de ser unha taberna de toda a vida, á que os mariñeiros veñen tomar o café pola mañá e as señoras á tarde. Na que está a sede da peña do Bergantiños e na que se pon de tapa fabada asturiana. Aquí imos seguir co sistema de sempre, das tapas, de compartir, do que é unha taberna nunha vila da Costa da Morte con 4.000 habitantes», detalla Manuel Agapito, que hace solo unos meses se encargaba del servicio de carnes en el tres estrellas Michelin de los hermanos Roca, que rivaliza constantemente por el título del mejor restaurante del mundo.

A Cantina no pretende ser nada de eso, porque resultaría absurdo, como reconoce el cocinero, porque no cuentan ni con el personal ni con los medios técnicos, y porque tampoco se lo consentirían sus vecinos. «Non, ho! A xente aquí xa sabes como é; así que inventos poucos, e máis hoxe en día, que todo o mundo é crítico gastronómico. Así que montamos cociña tradicional, e, iso si, dándolle un toque de facelo un pouquiño mellor: produto de quilómetro cero, empregar os menos conxelados posibles…», detalla este fisterrán de 38 años, que dejó un puesto fijo de carnicero para perseguir su sueño y probar sensaciones en la élite de la alta cocina. Y ya tiene alguna anécdota: «Fixemos uns tacos mexicanos e, claro, a xente estache pensando nas tortas de Old El Paso. Atópaste con cousas como ‘‘é que a salsa picante pica moito’’. Home, non, non pica moito. Lévase facendo así toda a vida en México, o que pasa é que, por que a vexas vermella, non lle botes medio litro por riba coma se fose kétchup», bromea Manuel Agapito, que le está «tremendamente agradecido á xente de Fisterra» por como han sido acogidos.

Aunque él trate de quitarle hierro e incida en «manter a esencia do que é unha taberna», ya hay platos que le delatan, y eso que llevan abiertos tres días, en los que tanto él como su socio han tenido tiempo de pasar apenas una hora por casa. Por ejemplo, ya sirven una «fabada de mar con pinto á brasa» -en la que las fabas las pone un joven productor de Coristanco-, una «pescada en salsa verde de leituga de mar con berberechos e tirabeques» o una «panceta a baixa temperatura con chucrut de repolo galego e salsa coreana con castaña raiada», que reconoce que viene influida por su periplo por el sudeste asiático.

Sugerencias para grupos

La idea es «ir metendo algo de gastronomía, pero moi lentamente, con moito tino». De hecho, lo fundamental de A Cantina es ese concepto de taberna, pero Manuel Agapito no es capaz de apartar los ojos de ese comedor para unas 30 personas, «con moita luz e moi ben decorado así nun ambiente mariñeiro», al que llaman A Imprenta, porque eso fue lo que acogió en su día, y que el anterior propietario apenas utilizaba. Ahí espera darle algo más de rienda suelta a la creatividad, con sugerencias para grupos a partir de seis personas, pero en cuanto logren ponerlo en marcha, «porque non hai que esquecer que estamos na última vila do mundo e que chegue un mantel é unha odisea». Para lo que no hay que esperar es para pedirse una «hamburguesa de porco celta, tenreira galega e polo, con touciño galego, queixo San Simón e cariño», como la resume el chef, al que ahora mismo le halaga su condición de cantinero, de «taberneiro».

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