Los precios no son malos, pero están por debajo de los 25 euros del sur de Galicia
16 nov 2017 . Actualizado a las 05:00 h.«Era visto que a non ser ano de polbo ía ser ano de centolas», señalaba este martes por la noche un vecino de Fisterra al pie de la lonja mientras se descargaban los primeros ejemplares del marisco rey de las Navidades, que empezó esta semana a llegar a las lonjas de la comarca. Esa sabiduría popular parece no ir desencaminada, porque aunque todos se muestren cautelosos, ya que aún no trabajaron jornadas suficientes para ver si se mantiene la tendencia, las perspectivas son difícilmente mejorables entre los profesionales. El arranque ha venido acompañado de buenas capturas y precios, con lo que únicamente los más puristas le ponen algún pero a la calidad, ya que consideran que no están todavía en el punto más óptimo. Esperan, por tanto, una mejoría a medida que se acerquen las fiestas, que es para lo que muchos comercializadores están haciendo acopio en sus propias cetáreas. De hecho, tratan de que los crustáceos pasen el mínimo tiempo posible en las lonjas para ponerlos cuanto antes «a beber» en los viveros.
En Fisterra descargaron 280 kilos el primer día de la campaña, 200 el martes y 250 ayer, que no son cifras muy significativas, pero hay que tener en cuenta que, de momento, se dedican a la captura de este marisco poco más de media docena de barcos, que tienen estipulado un cupo máximo de 150 kilos por embarcación y jornada. Los precios oscilaron entre los seis y los 10 euros en venta directa, ya que las centollas no pasan por la subasta, sino que es la propia cofradía la que se encarga de buscar compradores. El corcubionés Enrique Coo, uno de los que más producto adquiere en Fisterra, se hizo con una parte importante el martes, y mientras las procesaba en las dependencias que tiene junto a la lonja se mostraba optimista. «Parece que vai habendo produto, que é o que interesa», señalaba el profesional, que no le ve grandes pegas a la calidad. «Hai un pouco de todo, mellores e peores», explicaba Coo, que da por sentado que tanto las cualidades como el valor de los crustáceos irán mejorando a medida que pasen los días. Ahora lo que más le preocupa es que las cifras de capturas se consoliden y que esto que todos ven como un buen comienzo se convierta en una campaña verdaderamente positiva para todos los que intervienen en la cadena.
En Camariñas las embarcaciones más pequeñas -las grandes fundamentalmente se dedican al cerco- también iniciaron la temporada, aunque eso no significa que las centollas estén en la venta en la localidad. «Aquí non se poxan, só quitan unha guía de transporte e vai todo para o Muro, para A Coruña», señalaba ayer uno de los lonjeros.
17 euros el kilo
Donde sí hubo subasta en estos primeros días fue en Laxe y con unos resultados que invitan al optimismo, según explicó el secretario de la cofradía, Antonio Devesa, «porque para esta época do ano, que a primeira parada fose a 17 euros e despois se vendesen a 13 son datos bastante bos».
Con todo, los precios distan bastante de la máxima de este arranque que la marcó Bueu con 25 euros el kilo, aunque en la rula pontevedresa los ejemplares de menor valor se pagaron a 7,10 euros. Tampoco las cifras tienen nada que ver con las de la comarca de Barbanza, donde empezaron con 4.880 kilos, frente a los 1.162 del 2016 o los 727 del 2014, el peor año del último decenio. Eso sí, los precios son muy parecidos porque en Ribeira se pagaron a 13,50, y en Muros, a 12.
En cualquier caso a los profesionales de la zona no les preocupan en exceso estas comparativas, porque es habitual que tanto el producto de mejor calidad como los mejores precios empiecen a verse por el sur de Galicia. A medida que avanza la temporada la tendencia se va equilibrando e incluso puede llevar a revertirse.
El abdomen tiene la clave del sexo en estos crustáceos
Cualquier marinero de la Costa da Morte las distingue casi sin mirarlas, porque encuentra tantas o más diferencias que entre un gallo y una gallina, pero para los no tan avezados hay algunas claves que ayudan a diferenciar los machos de las hembras, La fundamental se localiza en el abdomen. Al darle la vuelta se puede comprobar como las hembras tienen esa parte del caparazón redondeado y abultado -albergan en él las huevas-, mientras que el de los machos es plano y puntiagudo. También las pinzas resultan significativas porque las de los machos son mucho más grandes y se despliegan hasta doblar, o más, el tamaño del cuerpo. A partir de ahí, a nivel culinario, suelen ser más apreciadas las hembras, por su sabor suave y por la carnosidad, pero, como sobre gustos no hay nada escrito, allá cada cual.