TURISMO A TODA COSTA | Cocinero del restaurante O Cruceiro, en Berdeogas, Dumbría, apostó por innovar, y el riesgo le salió bien: «A mentalidade agora é máis aberta»
25 abr 2023 . Actualizado a las 05:00 h.O Cruceiro va camino del medio siglo, porque suma ya 45 años de actividad. Pero como taberna, en un lugar estratégico de la parroquia de Berdeogas (Dumbría), en un pequeño cruce que da a la iglesia y a pocos metros de otros que comunica comarcas. Y delante de un magnífico cruceiro, así para el nombre no hubo dudas.
O Cruceiro se transformó en el restaurante que es hoy hace unos siete años, de la mano (junto a sus padres, los fundadores) de Santiago González Quintáns. Este joven cocinero (aunque ya no tanto: acaba de cumplir 40 años) acumulaba ya mucha experiencia en diversos restaurantes, una formación gastronómica en la escuela San Francisco Javier de A Coruña, una enorme vocación culinaria, y un incansable apetito por innovar y mejorar. Buena mezcla para que este local esté entre los mejor considerados de la zona, con clientes que llegan de toda Galicia.
La vida en la cocina de Santiago estaba claro desde muy joven. «Cociño dende que era un neno, sempre me gustou moito». Incluso cuando con 14 años se marchó para A Coruña a estudiar, vivía con su hermano mayor y era él quien se encargaba de preparar la comida (aunque el mayor también cocina bien). «Dende moi pequeno lía todos os libros de cociña que podía, collía os que tiña mina nai. Lembro que La Masía regalaba o primeiro libro de receitas que fixo Arguiñano, e eu xuntei axiña os códigos de barras das súas botellas de aceite para que mo mandasen. E mandáronmo. Lino varias veces», recuerda. Además de su título en cocina, siempre se preocupó de «estudar, avanzar, ser pouco conformista». Algo en los genes tenía también: «Miña avoa tiña o que era o primeiro ou segundo bar da parroquia, e tiña fama de ser moi boa cociñeira. Por Berdeogas pasaba moita xente, traballadores das estradas... E nunca deixaba que ninguén marchase sen comer ben. E miña nai, que veu doutra parroquia [Olveiroa], tamén é moi boa cociñeira, así que se foron xuntando unha cousa coa outra», explica.
En lo profesional, define como «pai gastronómico» a Jesús Blanco, a quien (medio en broma) describe como «o Chicote de cando non había Chicote», ese profesional de asesoría técnica de cocina que ayudaba a poner restaurantes a funcionar mejor. Santiago pasó por muchos locales, y en todos fue aprendiendo y mejorando.
Cuando decidió montar el suyo, asumió que innovar iba a tener un riesgo: «Moito. Era o medo que tiña, que a xente non se acercase. E que, se viña, xa estaría da miña man convencela de que volvese». Salió bien. «Estou orgulloso de como foi e como vai, non pensaba que a resposta sería tan boa, pero é que a mentalidade é cada vez máis aberta. Se cadra é máis sinxelo con programas tipo MasterChef, que lle abren máis o ollo á xente», señala.
Llegados a este punto, en el que el conocimiento general ya está logrado, «haberá que dar un paso máis», seguramente en la ampliación, y desde luego en la sofisticación de las elaboraciones. «E que os cliente digan: ‘Que ben se come nesa casa!’ Ese é o maior orgullo».
Este cocinero no cree que una ubicación en una zona rural, fuera de los principales núcleos, sea un problema: «Pode parecer que un pouco, pero eu penso que non, que o que quere comer ben, móvese. Pero é que ademais Berdeogas é un lugar moi fermoso, do que eu estou namorado, e a verdade faime feliz ver que cada fin de semana vén xente de todas partes a coñecer este lugar», asegura.
Sobre los últimos debates al respecto de quienes reservan y no acuden, sin avisar, reconoce que algún caso ha tenido, como todos. Trata de minorar ese riesgo: «Intento estar máis enriba do habitual no cliente que reserva, procuro non facer citas a máis de dous meses vista, na Semana Santa só con catro ou cinco días... Este tipo de cousas lévanse peor se tes un local pequeno, como o noso. Unha mesa ou dúas nótanse moito, ata o número de persoas dunha mesma reserva. Non custa nada avisar se hai un cambio, e axuda moito». ¿Y pagar por la reserva de manera adelantada? «Pode ser, pero moitos non teñen o sistema, e élles máis difícil. Coller o teléfono, parar de traballar, pedir os datos bancarios, que chos queiran dar... Xa se fai, pero depende moito de cada circunstancia».
