«A pataca de Coristanco é ideal para facer un bo cocido. É da variedade coñecida como kennebec», argumentó Juan Carlos García Pose, de 45 años, quien, junto con su hermana, Erica, dirige Casa da Tulla, en el lugar coristanqués de Podrizo, en la parroquia de Oca. Este profesional del tubérculo desde hace más de 30 años, ensalza las cualidades de un producto, que tiene una excelente aceptación entre los hosteleros más exquisitos y refinados de Madrid: «Trátase dunha pataca branca, con ollos superficiais e moi versátil para cocer e fritir». Califica esta modalidad de patata de Coristanco (incluida dentro de la Identificación Xeográfica Protexida Pataca de Galicia), de «sibarita», dado que requiere de un terreno húmedo y temperaturas más o menos suaves a lo largo del año. Pero este productor no va solo de palabra. Coge un cuchillo y corta una patata por la mitad. El color no engaña. Un color blanco perfecto y uniforme. Se trata de un magnífico producto, y eso que este año la sequía y el mildiu hicieron mella en la cosecha.
Juan Carlos García asegura que todo el tubérculo que genera su explotación (diez hectáreas) ha sido producido con abonos ecológicos. De ahí, que de cada hectárea se extraiga cada año entre 10 y 14 toneladas de este exquisito producto. «Nos bos anos chegamos ás vinte toneladas», apunta.
Para otorgarle un mayor valor añadido y presencia visual en Casa da Tulla limpian el tubérculo con un compresor de aire y separan cada unidad en función del tamaño. Las piezas más grandes se destinan para completar un buen cocido y las pequeñas son ideales para preparar una exquisita carne asada.
Para Juan Carlos García Pose su trabajo es una especie de filosofía de vida. Ahora se ha empecinado en recuperar una variedad de patata, típica de esta comarca, y que antiguamente era muy empleada en el cocido: la denominada Fina de Carballo, que en su explotación representa apenas del 2 % del total de la producción anual, pero que, según él, se trata de una excelente variedad, exquisita al paladar aunque a simple vista parece tan poco agraciada con «tanto ollo».
La mejor receta para cocer la patata de Coristanco consiste en prepararla en una pota y cuando llega al punto de cocción, se retira el agua y se mantiene el tubérculo en el recipiente con la tapa ligeramente apartada para que marche el vapor, pero manteniendo el calor. Se deja unos minutos y ya está lista para degustar.