«Singularidade e diferenciación son elementos vitais para atraer turistas»

Javier Olleros (Lucerna, Suíza, 1974) é o cociñeiro e propietario do restaurante Culler de Pau, situado no Grove. Este local de hostalaría, que ten Estrella Michelín, destaca especialmente no mundo da restauración pola súa posta en valor da gastronomía local e da tradición galega na cociña. Olleros visitou Carballo recentemente, como participante nunha mesa redonda sobre a gastronomía galega dentro do curso de verán da Universidade da Coruña (UDC) Traballando en Lingua, que abordaba o potencial do idioma propio en materia turística. Aproveitou a súa estancia para abordar tamén outros temas referentes ao sector.

-Cal é a situación actual do galego no mundo da cociña?

-Agora mesmo é un drama, porque non se utiliza, e algo que non se utiliza vai morrendo. Os datos mostran que cada vez a xente nova fala menos galego. No meu contacto cos compañeiros e cos restaurantes doume conta de que cada vez se emprega menos a lingua. Dentro do colectivo de cociñeiros no que me movo vexo que deberiamos ser máis e cada vez somos menos. Pero tamén creo que hai tempo para recuperar. Vas ter que atoparte coa túa realidade nalgún momento, e a nosa realidade é que vivimos nun lugar que ten unha lingua propia que forma parte da nosa idiosincrasia. Curiosa e estratexicamente pode ser un gran valor de diferenciación. Singularidade e diferenciación son dous elementos vitais para atraer turistas a Galicia. Por un lado, véxoo medio dramático, pero por outro véxoo con moita ilusión. Creo que pode haber futuro.

-Deberíase fomentar en maior medida a gastronomía local de cada zona?

-Deberíase fomentar máis, si; pero deberíase fomentar de verdade. As realidades de cada lugar son diferentes, e nesa diferenza está a beleza. Creo que se debería facer un traballo máis a fondo en base a esa tradición que todos temos nos lugares e nos pobos. Aí é onde está a riqueza da gastronomía. Para iso, precisamos que a xente que participa na base deste mundo, que son os pequenos produtores e a xente que traballa no sector primario, teña ferramentas e recursos cos que poida ver futuro. Aí se promociona tamén a gastronomía: escoitándoos, dándolles oportunidades, instrumentando á xente que realmente o precisa para construír a gastronomía a partir dese elemento diferenciador. Trátase de facer unha gastronomía potente, con promocións de verdade, cun seguimento, un percorrido, que se adapten aos lugares coas súas esencias... É un traballo de fondo, que pasa por establecer prioridades.

-Que importancia adquire a restauración para Galicia?

-É vital. Na restauración converxen un montón de disciplinas; tira do medio ambiente, da saúde, do sector da alimentación... Entendendo isto, temos un tesouro. Galicia non se puido dotar de maior potencial de recursos naturais. É unha cuestión de actitude e de tomarse as cousas en serio, porque do contrario seguiremos a trompicóns e vendo como outros sacan partido ao que debemos sacarllo nós por unha lóxica de convivir nun lugar onde che toca influír. Aí é onde tes que facer o teu esforzo e, para isto, a gastronomía é un sector vital.

-Cales son os retos aos que debe facer fronte nestes momentos a gastronomía galega?

-O primeiro reto é crer nela. Este é o maior reto e no que participamos todos. Creo que tamén o é intentar ser cada vez máis sostibles en todos os sentidos: coidar o planeta e ser máis ordenados á hora de comezar cun negocio de hostalería. Outro gran reto sería a profesionalidade. A educación nestes valores do que somos tamén é un reto importante, porque sen iso podemos converternos en algo completamente diferente ao que somos, e isto pode ser terrible. Non podemos chegar a ese extremo, para min sería unha derrota ver a miña terra ou o lugar onde me criei convertido en algo descoñecido, por respecto e por principios.

-Estanse impulsando proxectos como a Escola de Hostalería aberta en Carballo o ano pasado. Cre que son necesarias este tipo de iniciativas para unha maior formación nos cociñeiros?

-Penso que resulta fundamental. As escolas son importantes, pero hai que coidalas, dotalas de recursos. Os profesores teñen que estar motivados, para o que teñen que ter tamén as súas comodidades. Non por moitas máis escolas imos sacar a máis profesionais. É importante que haxa escolas, pero non hai que despistarse de que o foco ten que estar dirixido claramente á excelencia, porque temos que estar á altura da paisaxe na que vivimos e que nos permite ser o que somos. Temos que enfrontarnos un pouco a eses elementos que nos poden facer un mellor futuro.

---

---

---