Los valores y el pan de Carballo


El Fórum Gastronómico de A Coruña, el mayor encuentro para los profesionales del mundo de la gastronomía, echó ayer el cierre. Tres días que bien hacían falta para ponerse al tanto de las últimas novedades y de lo que viene. Realmente, mucho avanzan las cosas: desde los fogones de fácil limpieza a los hornos, pasando por envasadoras y un sinfín de cosas más, productos culinarios a parte. El beber y el comer, el probar, siempre llaman la atención, y así podían verse los salones llenos este pasado lunes por la tarde, y con altas dosis de juventud mirando futuro. La atención podía irse a un lado y al otro y siempre presta sentarse a escuchar. Sobre todo cuando hablan en un gallego tan apegado a O Grove como el de Javi Olleros, que celebra diez años con Culler de Pau, no sin vicisitudes de por medio. Las butacas estaban llenas y muchos se quedaron de pie para oír a uno de los maestros, con una cocina cargada de filosofía en la que hasta la resiliencia puede ser un ingrediente. Tiene preparados que expresan toda la personalidad del mar y de la tierra. Una huerta pulmón. Es más que comer, es «interpretar o territorio». No obstante, si de vez en cuando arrancaba aplausos promocionando a los chicos que habían pasado por su casa y que ahora se buscaban otras castañas al frente de restaurantes propios («hai que apoialos, sempre»), se los llevó todos cuando al terminar su intervención pidió que subiesen cuantos contribuyen y contribuyeron a que los diez años vayan a seguir adelante. Entre ellos, la sonrisa de quien desde hace siete años se ocupa de que todo esté limpio. Los callados, los de atrás.

Por mucha vanguardia que haya en la gastronomía, semeja que hay cuestiones que no pasan de moda. Los valores, el respeto a la familia y a la humildad. Viene muy ligado a esto el pan de Carballo. Por mucho que digan eso que ya saben, que «pan con pan...», el preparado más humilde de cualquier casa oriundo de la capital de Bergantiños se está llevando de calle a numerosos paladares, bien acompañado por la empanada. Lo hizo en Xantar, reiteradas veces, y también en el Fórum Gastronómico coruñés. Igual que los «peixes con X» de Laxe o las ahora tan asentadas algas de Portomuíños, cuyo estand también llamaba poderosamente la atención estos días. Carballo se hizo ver bajo el paraguas de la Deputación, que ayer celebraba precisamente el alto nivel de concellos y profesionales. Tiene la Costa da Morte mentores como Fernando Agrasar, metido en faena incluso con varios alumnos de la Escola da Hostalería. Cuando la pasión se cuela en la cocina, no hay lugar alejado que valga. El estómago peregrina.

Por Patricia Blanco CIUDADANA

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