El cocinero dirige la cocina del Can Dani, que es el único restaurante de las Pitiusas con estrella Michelín
17 oct 2016 . Actualizado a las 09:02 h.«Si me dicen hace cuatro años que estaría llevando un restaurante con estrella Michelín, trabajando con total libertad y disfrutando así, no me lo creería». Cristian Periscal es un cocinero de Carballo que descubrió su vocación con los fogones cuando ya pasaba de la treintena.
Todo surgió a raíz de un paso que dio hace ahora ocho años. Llevaba trabajando bastante tiempo como administrativo en la empresa de electricidad de su padre, en Carballo. Y un día, decidió cambiar de rumbo. «Quería buscar nuevas experiencias: viajar, aprender idiomas...». Así que cogió la mochila y durante meses viajó por Sudamérica y el sudeste asiático. Tras la aventura, acabó en Berlín, donde tuvo su primer contacto con la cocina en un restaurante de cocina española. «Cuando no sabes el idioma, la cocina es lo más fácil. Vi que me gustaba y empecé a trazar el plan de lo que quería hacer», recuerda. De allí se fue a Palma de Mallorca, donde pasó dos años como cocinero en un hotel. Más tarde, vio que era el momento de apostar por la formación y se fue al prestigioso Basque Culinary Center a estudiar un máster. Gracias a ello tuvo la oportunidad de aprender de Ferran Adrià en Barcelona. Tras un breve paso por San Sebastián, volvió a Palma. Fue entonces cuando le llegó la oportunidad de dirigir la cocina del Can Dani de Formentera. El propietario, Dani Serra, contactó con Cristian para que se sumase a su proyecto. «Hablamos y vimos que teníamos en común muchas ideas, así que acepté».
Así llegó este carballés a Formentera, la única isla balear sin aeropuerto. No hay ni un sólo semáforo, y hay que ir en barco desde Ibiza. Y se nota. Es tan atractiva como exclusiva, aunque en los últimos años el aumento de turistas ha llegado a preocupar a las autoridades, que ya se plantean establecer alguna tasa disuasoria. Aun así, la isla mantiene su encanto. «Quien no conozca Formentera tiene que venir por lo menos una vez en la vida», dice Cristian.
Cuando Can Dani está abierto, de abril a octubre, Cristian reside en Formentera, aunque su «campo base» lo tiene en Palma desde su anterior etapa en la capital balear. Por ahora no piensa en cambiar de aires. «Me siento muy afortunado».
Can Dani es un restaurante de temporada y solo trabaja en horario de cenas. Eso si, cuando está abierto, la actividad es frenética. «Cada noche puede llegar a haber unos sesenta o setenta comensales. A diez platos por menú, eso significa que sacamos casi quinientos platos», cuenta. Los menús están basados en la cocina de raíz. «En todo lo que ofrecemos está presente algún plato tradicional de la isla, o bien utilizamos productos locales, a los que les damos una nueva vida, buscando siempre algo diferente», explica Periscal. En una isla pequeña y árida hay pocas opciones, así que toca dar rienda suelta a la creatividad. «Hemos llegado a utilizar cactus en los platos, algo que aquí nunca se ha visto, pero en México llevan haciendo miles de años», añade.
Cuando puede, Cristian plasma en los platos la cocina gallega. «La memoria gastronómica de cada uno es un mundo, y yo tengo muy presente el cocido, el pulpo, el pescado, etc.», relata. ¿Y cómo casa esto con la cocina de raíz? Pues más creatividad. «Tengo que ser consciente de que trabajo en un estrella Michelín, así que no vale con hacer una mezcla y punto. Hemos preparado alguna vez, por ejemplo, un frito mallorquín con pulpo emplatado en el hueco de un fémur de vaca. Siempre tenemos que intentar sorprender», dice.
La pregunta del millón: ¿Qué es lo que más echa de menos de Carballo? Pues no, no es la comida. «Jugar al fútbol. Y los amigos y la familia, también, claro», apunta. Hasta que se fue, Cristian militó en la S.D. Sofán. En broma, dice que será mejor no volver al club, ya que desde que él lo dejó, no han parado de cosechar éxitos. El Sofán triunfa en el campo, y él en los fogones.