En La Tavernetta da Ponte hacen solo doce al día con una elaborada masa que hay que consumir casi al momento
27 nov 2021 . Actualizado a las 05:00 h.Si quieren probar esta pizza hay que tener en cuenta unos detalles importantes. No es la típica que pides por teléfono y a la media hora te la traen a casa. De esas hay muchas. Para disfrutar de la denominada pizza Chef hay que viajar hasta A Ponte do Porto, en Camariñas. Y no se puede ir cualquier día sin avisar. Es un placer reservado para unos pocos porque, salvo raras excepciones, solo hacen unas cuantas unidades los domingos. José María Fernández Castro, propietario de La Tavernetta da Ponte, explica los motivos: «La masa la hace a mano mi mujer siguiendo una receta napolitana que fue pasando de generación en generación en su familia. Es una masa fresca que da bastante trabajo y hay que elaborarla temprano y en el día. Fíjate cómo es que ya no vale si es para tomar por la noche. Hacemos 5 kilos de masa y de ahí salen 12 o 14 pizzas. Si no se consume hay que tirarla», relata. Eso en cuanto a la masa, porque el resto de los ingredientes también están muy cuidados. «Los variamos según las salsas caseras que vamos haciendo. Casi todo lo compramos en el sur de Italia. Los tomates vienen de allí. La pizza Chef incorpora cuatro sabores diferentes, reducción de erizo de mar, pesto casero, rúcula, ventresca, cecina, jamón de bellota... La claves son las reducciones», resume.
MENCIONADOS EN LA GUÍA MICHELIN
Me cuenta que hay clientes que vienen ex profeso de lugares muy lejanos a probar este trocito de Italia en la Costa da Morte. «Hace poco nos visitaron unos de Barcelona», asegura José María. También me habló maravillas de su cocina Antonio Cancela, experto gastrónomo y el mejor coleccionista del mundo de guías Michelin. Por cierto, esta Tavernetta aparece mencionada en las últimas ediciones, que es algo que no está al alcance de cualquiera. «En realidad la pizza no es nuestro negocio, pero si la gente la pide con tiempo... Lo que ofrecemos es una carta que combina las mejores tradiciones de dos cocinas tan diferentes como la italiana y la gallega. Contamos con una bodega impresionante, aunque no muy grande», indica José María, que conoció en Londres a su mujer y experta cocinera, Sabrina Selva. Lo cierto es que la cocina italiana en Galicia mejoró mucho en los últimos tiempos. Han abierto locales que apuestan por la autenticidad y ya casi no hace falta volar a Italia. Recuerdo haber esperado tres horas para tomar una pizza en el Da Michele de Nápoles y semanas después tomar una mejor en el restaurante Terra Mía de A Coruña, eso sí, elaborada por un cocinero napolitano.
DE HEATHROW AL PUEBLO
Sabrina, natural de Nápoles, trabajaba en el aeropuerto de Heathrow. José María se había ido a Londres por motivos musicales y hasta formó un grupo para recorrer Inglaterra. «Nos conocimos, nos enamoramos e incluso pensamos en abrir este negocio allí. Pero enfermó mi madre, vino nuestra primera hija (tienen dos de 8 y 3 años), y nos vinimos para el pueblo», recuerda. Al principio solo tenían una mesa y ahora ya piensan en una nueva ampliación. Tienen éxito con la lasaña napolitana, los canelones y están en plena temporada de la trufa. Sin olvidar que los domingos elaboran la pizza más exclusiva de Galicia.