Moncho Bargo: «Tiene que haber disciplina en la cocina, pero quiero romper un poco las normas»

El restaurador larachés, ganador del galardón Incitus, espera abrir su premiada taberna canalla para el verano


carballo / la voz

Aunque afincado en A Coruña desde los 11 años, Moncho Bargo Valestrine (A Laracha, 1981) no olvida sus orígenes y espera hacerle un hueco a la huerta bergantiñana en Pracer, el proyecto con el que acaba de ganar la segunda edición del premio Incitus. Tres cocineros con estrella Michelin -Marcos Morán (Casa Gerardo), Pepe Solla (Casa Solla) y Xoán Crujeiras (Bido, A Estación de Cambre)- han galardonado la propuesta de este hostelero que comenzó llevando un bar de copas para, 7 años después, dar el salto a los fogones y curtirse en Londres, Escocia y Baleares. Ahora, con la experiencia reciente de gestionar varios restaurantes a la vez en A Coruña -entre ellos el Spoom- y el apoyo del premio en forma de márketing, diseño, gestión de obra y demás, se dispone a hacer realidad su «taberna canalla».

-¿Como se recibe un premio así?

-Con mucho gusto. Después de tantos años dedicándome a la cocina da gusto llevarse un premio de este calibre justo antes de empezar con las obras y demás de mi proyecto propio.

-¿Que plazos maneja?

-El que recibió el premio el año pasado está a punto de empezar la obra ahora, pero yo no cuento con estar un año, quiero estar abierto ya en verano.

-¿Cómo afronta este nuevo reto?

-Con ilusión, emoción y un poco de vértigo también, porque al final te estás embarcando en un proyecto propio, tuyo, y aunque confías en tu trabajo siempre tienes un poco de miedo también, y la inversión es bastante elevada.

-El hecho de recibir un premio otorgado por tres cocineros con estrella Michelin es un buen aval.

-La verdad es que sí. Estoy muy contento porque el hecho de que de entre tantos profesionales -éramos 40 y para el final quedamos 5- todo el jurado haya pensado que el ganador soy yo te da bastante fuerza.

-¿En que va a consistir esta «taberna canalla»?

-Normalmente, las cocinas en las que he trabajado son muy disciplinadas y aunque la disciplina tiene que estar siempre delante de los fogones quiero romper un poco las normas. Será un local un poco sin reglas, sin mantel, sin camareros que te sirvan el vino... con una carta que se va a decidir según el mercado, así que la gente no va a saber muy bien lo que se va a encontrar cada día. Siempre habrá cosas nuevas. Y lo de canalla va un poco por el tema de la música, será un garito roquero, y también por mi personalidad, porque yo también soy un poquito canalla, así que voy a llevar un poco mi personalidad en mi negocio.

-¿Cómo se vive desde dentro el bum actual de la gastronomía?

-Es un poco una moda, e igual puede hacer bien como hacer mal. El bum nos viene bien por el interés que se crea y por la proyección que tiene, pero lo malo es que hay mucha gente que se mete a la hostelería pensando que es un camino de rosas y no es así: es un trabajo muy duro y con muchas horas.

-¿Qué metas se marca?

-Seguir creciendo, no pararse nunca. Esto es el principio de mi proyecto propio, pero espero seguir creciendo. Los últimos años he gestionado varias empresas, tres de ellas a la vez, y me siento capacitado para hacerlo. Si lo puedes hacer para otros también lo puedes hacer para ti, pero durante unos años hay que dedicarse al 100 % al local y después, si hay posibilidad de crecer, pues hacerlo.

-Siendo de A Laracha conocerá bien lo que le puede ofrecer la huerta de Bergantiños.

-Sí y la idea es aprovechar que conozco productores de esa zona para traer los productos de calidad a la ciudad. Quiero trabajar todo con productores locales.

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