Pan con la IXP Pan Galego: cuando lo propio deviene especial

Patricia Blanco
Patricia Blanco CARBALLO / LA VOZ

CARBALLO

ESPECIAL EL PAN EN LA COSTA DA MORTE | Solo un pan se puede llamar al 100 % «Pan Galego», el que tiene este sello. Roiser, en Coristanco, es una de las muy pocas panaderías que lo hacen

25 may 2023 . Actualizado a las 14:45 h.

Hace solo poco más de un año que, en la práctica, se puso en marcha la Indicación Xeográfica Protexida (IXP) Pan Galego, con el «nuevo producto» a la venta, entonces, en tan solo 44 establecimientos de Galicia pertenecientes a 13 panaderías, dos de ellas en la Costa da Morte: la Grela, en Cerceda, y Roiser, en Coristanco. Por eso Victoria Porteiro, desde esta última, explica al preguntársele por panes especiales que este, aun siendo propio, desde luego es especial.

Y eso que también van muy bien el de nueces y pasas, sus famosas «libretas» (un pan «antiquísimo», pero que denominaron así por la forma), el de centeno, los integrales e incluso el molete sin sal, muy pedido por quienes más cuidan su alimentación. El caso es que el pan etiquetado y amparado con el sello IXP es el único que se puede denominar plenamente «pan galego» y en Roiser lo hacen, pero bien puede verse su excepcionalidad en la Costa da Morte. Ha de tener un porcentaje mínimo de trigo del país y este trigo estar también amparado por la IXP. Porteiro reseña que se trata de un «produto espectacular», de una «calidade tremenda». Fermentación lenta, nunca precocido, hecho en horno de piedra, 100 % artesano. La etiqueta garantiza un proceso. Visualmente, es de miga esponjosa, muy alveolado y de forma irregular, con mucha agua y con corteza «crocante» de mayor o menor espesor.

El caso es que, asumiendo no como un «problema» sino como «unha vantaxe» que en líneas generales en las panaderías se hace un buen pan, este de la IXP tiene por ahora más tirón entre turistas y visitantes. Por eso en Roiser no lo hacen cada día, sino en épocas de mayor movimiento: «Temos que organizarnos para dárlle máis visibilidade e posicionalo, aínda é algo relativamente novo», sopesa Victoria. Además de venderlo en el despacho, lo preparan para eventos especiales, como fue este pasado 17 de mayo el Pequebásket de Carballo: 600 moletes. Colaboró para ello la entidad Agacal.

Ana García

Del palillo de «pan vello» al pan de espelta o el pan de Camariñas

Para una persona que guste del pan, entrar en locales como Forno Novo en Carballo semeja un viaje al paraíso. La «barra artesana» de este negocio, una creación propia, es sin duda de lo más demandado, pero hay después una variedad amplísima que va desde el pan de semillas o cereales al «pan vello» (de fermentación lenta) en variados formatos —desde el «arrolado» a alguno tan identitario como el «palillo»— el pan de soja, el de avena... O el reciente pan de cristal, muy blando y esponjoso.

Ana García

No obstante, entre lo diferente, hay uno con gran salida, el pan de espelta. Es un pan 100 % de lo que indica su nombre, sin mezcla con ninguna otra harina y con un muy bajo contenido en gluten. Un pan que facilita una buena digestión: «O corpo absórveo moi ben», trasladan desde Forno Novo. Reportan asimismo otro «pan especial», el de Camariñas, creación propia que resultó del afán innovador y de la suma de conceptos al carácter creativo de los responsables de este negocio. Disponen, por cierto, de máquina para rebanar el pan para tostadas.

Ana García

Y así van saliendo cosas y avanzando. Forno Novo, cabe recordar, creó la rosca con la que se premió en Carballo a los mejores regueifeiros de Galicia.