ESPECIAL EL PAN EN LA COSTA DA MORTE | La mayor parte de los panaderos de la comarca han heredado el oficio e incluso se lo han pasado a sus hijos. Todos saben de historias vividas en carne propio o escuchadas en el propio obrador
27 may 2023 . Actualizado a las 05:00 h.Probablemente lo que más se escucha en los obradores de la Costa da Morte sean historias de familia porque el oficio de panadero suele ser heredado y se deja también como un patrimonio inmemorial a los hijos e incluso a los nietos. Es posible que para hacer este trabajo uno tengan que nacer en una de esas familias en las que la harina se ha terminado mezclado con la sangre, aunque nada impide incorporarse de nuevo a un trabajo duro, pero hermoso.
Carmen Fuentes Cerviño tiene 88 años y tiene sus propias historias sobre lo que era repartir el pan en los años en los que había que hacerlo a pie o sobre una montura. Sin embargo, ella no fue la primera de su familia en vivir del trabajo en el horno. Ya su madre se dedicaba al oficio en A Brea. Hace más de 60 años ella se trasladó a Ardaña. Recuerda muy bien el miedo que pasaba cuando repartía, aún de noche, los molletes por la zona de la costa. «Ás veces chorei de medo», dice. Con los años, el caballo en el que iba la joven Carmen se transformó en una flota de furgonetas.
Y una flota es la que tiene Manuel Porteiro, fundador de Roiser en Coristanco. Así comenzó también en sus primeros años, repartiendo el pan por las casas. Hizo muchos kilómetros, aunque su radio de acción siempre fue relativamente pequeño. Esos movimientos, explica, se van acabando porque las aldeas se están quedando sin gente. A pesar de eso, la distribución puerta a puerta sigue siendo fundamental para este tipo de negocios. Explica que la forma de hacer el pan apenas ha cambiado en los establecimientos de siempre, pero que han notado bastante la competencia de las barras congeladas. De todos modos, la gente sigue valorando lo que hacen cada día. Lo que sí es diferente es el gusto de la gente. «Agora queren o pan brando e cru, pero nós seguimos facéndoo máis cocido porque o preferimos así», explica. El suyo sigue siendo crujiente y sabroso. «Pouco cambiamos porque mantemos a tradición», dice.
Santiago Trigo Mira, del Forno Novo, es otro de los clásicos de la zona. Nació en Cances en 1945 y es ya la segunda generación. Cuando sus padres abrieron el establecimiento, él tenía 16 años y estaba estudiando, pero terminó por plantar las clases de joyería para echar una mano en el negocio familiar cuando apenas arrancaba. Uno de sus grandes aciertos fue hacer barras, algo que en aquellos momentos apenas hacían las panaderías de su competencia. Sus clientes comenzaron a multiplicarse gracias a eso, a pesar de que entonces la competencia era feroz porque había muchos hornos. Como en el resto de los casos de los panaderos clásicos, también ha pasado el oficio a sus descendientes.
Eligió el oficio de la rama paterna y dejó los estudios
Paula Fuentes es la heredera de una estirpe de panaderos que salieron de A Brea para instalarse en el barrio carballés de A Milagrosa. Hizo un par de estudios superiores e incluso fue a la universidad, pero la harina que aspiró en el obrador desde niña pudo más y terminó siendo la responsable del negocio familiar cuando su padre se jubiló. Conoce las historias de su abuelo, Ramón Fuentes Cerviño, que abastecía la costa carballesa y entregaba la pieza cocida a cambio del trigo que llevaba al molino. Las cosas han cambiado mucho y ahora ella hace muchos productos nuevos, en gran parte procedentes de su padre, que fue un gran innovador. Guarda como oro en paño las recetas de todas esas nuevas preparaciones que ideó su padre y que terminaron por quedarse en la oferta habitual de su establecimiento. Así ha ido compaginando novedades y tradición.
Cuatro años como gerente, pero aún escucha a su abuela Encarna
Tania Suárez lleva al frente de la panadería Élida Mesejo desde que su madre se jubiló. Viene también de una estirpe que arrancó con su bisabuela y ha seguido con abuela, Élida Mesejo Cerviño, cuyas historias y conocimientos todavía tiene la suerte de escuchar. Es de las que ha conseguido mantener las tradiciones, aunque adaptándolas a las necesidades actuales. Reconoce que fue en la época de su madre, Encarna Alonso Mesejo, cuando las cosas cambiaron más. Ella está continuando con lo que ha aprendido de su familia.