ESPECIAL EL PAN EN LA COSTA DA MORTE | Los sabores más tradicionales de bacalao, atún y carne siguen siendo los más demandados en la Costa da Morte
27 may 2023 . Actualizado a las 05:00 h.En la gastronomía, hay elaboraciones que no pasan de moda. Sucede en el mundo de las empanadas con los sabores más tradicionales de bacalao, atún o carne. Son los rellenos que triunfan. Así lo atestiguan desde las panaderías Forno Novo, con sede en Malpica y Carballo, y Roiser, de Coristanco. De hecho, en esta última, limitan su producción a estos clásicos, a los que suman el pulpo y el bacalao con pasas, aunque de vez en cuando hacen preparados especiales. Sucedió en la última Festa da Pataca, cuando al bacalao y al atún añadieron patata, el tubérculo estrella de Coristanco. «Funcionou fenomenal, cunha textura moi suculenta. Á xente gustoulles», comenta la hija de los gerentes, Vitoria Porteiro Rey.
En el obrador del Forno Novo, en cambio, también realizan empanadas de berberechos, mejillones, zamburiñas, pollo con champiñones y zorza. Las creaciones aún van más allá, pues, asimismo, mezclan el bacalao con navajas, gambas, zamburiñas o las más consolidadas pasas. Su propuesta más distinta es la vegetal. Incluye maíz, acelgas, espárragos y zanahoria, además de la cebolla y los pimientos rojos, que ya son un clásico en cualquier mejunje. «Hai anos, pedíronme unha empanada de cebola. Pensei que era broma», comenta como anécdota uno de los responsables de la empresa, Carlos Trigo García. Y es que, ocasionalmente, también confeccionan «experimentos», dice entre risas: «É como a pizza, que empezou con catro ou cinco sabores e, hoxe en día, pódeslle poñer de todo».
Mariscos
Los mariscos suelen despertar el interés, sobre todo, de los turistas. En este sentido, Vitoria, de Roiser, hace un apunte en relación al tamaño de los productos que ofrecen: «Os visitantes asústanse un pouco cando lles ensinamos o tamaño pequeno das empanadas, que anda sobre un quilo e 300 gramos. Nas casas dos galegos reúnese máis xente e non importa que sobre». Es la cantidad estándar, por lo general, con su forma redonda.
Ambas panaderías elaboran la masa con harina de trigo, «hojaldrada», en el caso del taller coristanqués. «Aceite, fariña, sal e colorante», añade Carlos, quien le da el toque final con huevo. «Aínda que o distribuidor sexa o mesmo, cada un ten o seu libriño», dice el experto. En la Roiser le suman vino blanco y la propia esencia del relleno. «Cocémolas no forno de pedra, que lles dá o seu toque. A masa ten que ser consistente e crocante», expresa Porteiro Rey.
Desde los dos obradores coinciden en señalar la importancia de la «calidade» y «frescura» de la materia prima, como el «polbo mercado na Costa da Morte e en abundancia», apuntilla Vitoria. «O bacallau desalámolo e desmigámolo nós», añade. «Hai que dedicarlle tempo e cariño», señala Trigo García.
Así, pues, la elaboración casera, en la que no falta el pimentón, sigue estando muy presente. Es el resultado del trabajo de varias generaciones. El precio va por el peso, aunque también se vende por unidad.