Víctor Duarte es el jefe de cocina del Sí Señor, en Kielce, que acaba de ser reconocido como uno de los cien más destacados del país
01 may 2023 . Actualizado a las 00:38 h.A más de 3.100 kilómetros de Cee, en Polonia, está Kielce. Una ciudad de unos 200.000 habitantes entre la capital del país (Varsovia), al norte, y la histórica Cracovia, al sur. Czestochowa o Katowice, también muy conocidas, no andan lejos. En ese lugar reside y trabaja, desde hace siete años, Víctor Manuel Duarte Edreira (43 anos), jefe de cocina del restaurante Sí Señor.
Por esas cosas y casualidades de la vida, lo abrió en el 2005 un carnotán, Juan Lestón, procedente de la emigración en Inglaterra. Y tiene mucho éxito, porque en una guía específica de los cien mejores restaurantes (Poland 100 Best Restaurants, en su edición en inglés) de Polonia acaba de ser elegido entre ellos. Un reconocimiento que ha incrementado aún más su ya elevado volumen de trabajo, que no viene solo de este premio. De hecho, solo con consultar en Tripadvisor, la referencia en el sector, este establecimiento aparece como el mejor de los casi 150 que hay en la ciudad. Ese puesto entre el exclusivo centenar (fruto de la visita de inspectores de la guía sin avisar, al estilo de los de Michelin) aparece incluido en la categoría de los de cuatro tenedores, y también en el grupo de los mejores del país que no tienen cocina exclusiva polaca, igual que figuran en esta referencia otros italianos destacados en Varsovia o Cracovia, por ejemplo. En su caso, la gastronomía española y la gallega aportan un enorme peso específico, además de un servicio exclusivo. El restaurante tiene 14 trabajadores, y la factura media raramente baja de los 40 o 50 euros por persona, bebida aparte.
En la carta hay de todo. Mucho pulpo (unos cien kilos a la semana), que prepara a la gallega, a la plancha o al ajillo. Un pulpo de calidad que le llega de un proveedor que compra en Aguiño (Ribeira). Rodaballo que procede de las plantas de Prodemar en la Costa da Morte. Y también carne, sobre todo chuletones. No fue fácil: «Aquí un carniceiro dicíame que non se ía vender», explica, por la falta de costumbre. «Non se poñía nos restaurantes de aquí. Pero vaia se gusta, igual 35 ou 40 quilos por semana despachamos», explica. También prepara croquetas, empanadas, tarta de queso... Sus casi 14 años en el restaurante familiar de O Recreo, en Cee (frente al colegio público, ahora con otra gerencia) dan mucho bagaje para determinadas preparaciones.
Sus clientes son, sobre todo, polacos, más o menos un 70 %. Otro 20 % son clientes de negocios, desde alemanes a japoneses. En esta ciudad, de sangre minera y comercial, con enorme inversión foránea en la industria, se celebran las ferias sectoriales más importantes del país, y eso moviliza a miles de personas cada año. Y más o menos un 10 % corresponde a los turistas. Kielce no es una de esas típicas ciudades polacas de gran belleza, pero sí tiene un casco histórico y una historia muy interesante. Y el Sí Señor está a apenas un minuto a pie de la plaza principal. El nombre, por cierto, se le puso en su momento de casualidad y por una evidencia: «Sí señor, qué bien se come aquí», y hasta hoy.
Explica Víctor, que el año pasado jugó un papel destacado en la ayuda a los refugiados ucranianos en el inicio de la guerra (la frontera está a 250 kilómetros y Kielce es un cruce de caminos), que el nivel económico de Polonia está creciendo a pasos agigantados. Que hay dinero, y eso se ve tanto en los pequeños detalles de quienes acuden a su establecimiento como en los que compran propiedades inmobiliarias por todo el Mediterráneo español porque les parecen accesibles. En Galicia todavía no, porque es una zona aún poco conocida, pero ya se verá con el tiempo. Tal vez para entonces Víctor ya esté hablando de su nueva ciudad como Kielcee, uniendo las dos.
