El cabanés Alberto Varela: «A percepción dun prato cambia cando o viño é o adecuado»
CARBALLO
«Na Costa da Morte hai un montón de locais cunhas cartas de viño moi importantes», dice el gerente de Choiva Viños
14 feb 2023 . Actualizado a las 11:52 h.Alberto Varela Amado (Ponteceso de Cabana, 1971) dirige junto a su mujer, Natividad Chouciño, de Seaia-Malpica, la empresa Choiva Viños, con sede en A Coruña, su lugar de residencia, así como por razones de logística. Se dedican a distribuir vinos, casi en su inmensa mayoría de procedencia gallega, pero también hacen catas y maridajes. Este cabanés, aunque muy vinculado al municipio pontecesán, ya que su padre nació en Balarés, es un experto en estos menesteres. Estudió Hostelería y lleva toda su vida ligada al sector. Los últimos veinte años, ya centrado en los vinos como sumiller y comercial, primero en un restaurante con estrella Michelín y en un reconocido grupo productor de cava, y desde el 2016, ya con su negocio. Abastece a profesionales de las zonas de A Coruña, la Costa da Morte y el litoral lucense, y a otros de ámbito nacional.
Varela Amado focaliza sus ventas en las bebidas gallegas por varios motivos. Para empezar, porque el mundo de los vinos, según traslada, es «inabarcable», debido a la gran variedad existente. Pero, también, porque asegura que más allá del Mencía, el Albariño y el Godello, «o viño autóctono non é tan coñecido». Y pone de ejemplo los elaborados en la provincia coruñesa, como los de Betanzos, Barbanza y en otras zonas límites con Pontevedra como son el caso de Padrón y Touro. «A variedade principal de produción é a branca, e máis concretamente, o Branco Lexítimo, tamén coñecido como Albarín ou Raposo», comenta. Por ello, su venta implica un mayor asesoramiento y una formación continua, según explica.
«Para nós, o viño galego é unha prioridade absoluta. De aí o nome de Choiva, que fai un guiño», añade. De hecho, están con los últimos detalles para que su web sea «a única de venda exclusiva de viños galegos para profesionais», asegura. Además, «subiron moitísimo de calidade e, hoxe en día, estamos cos mellores brancos do mundo, co Albariño, sobre todo, e o Godello, e con tintos que compiten a un nivel moi bo. Iso é o que che vai dar a forza en Galicia, porque se vas á Rioxa, poucos viños hai de fóra».
Alberto recuerda que ya desde tiempos ancestrales esta bebida fue considerada como un alimento. No obstante, ahora el sector atraviesa por un momento dulce, en el que el maridaje cobra importancia: «Empézase a apostar máis por un consumo de viño de calidade e máis lúdico, como unha maneira de complementar un momento e unha comida, o que fai que xurdan máis profesionais especialistas. Está demostrado que a percepción dun prato cambia completamente cando o viño é o adecuado». En este sentido, asegura que en la Costa da Morte hay «un montón de locais de hostalaría de nivel medio-alto que xa teñen unhas cartas de viño moi importantes porque danse de conta que se queren competir, teñen que ter unha selección de viños adecuados. É algo importantísimo na sala, un aspecto que agora a xente valora moito». Supone, al fin y al cabo, un atractivo más para conocer la zona, sobre todo, a nivel gastronómico.
En su día, según comenta, hubo una viña para autoconsumo, «de mala calidade», en Xaviña, Coristanco: «Así consta nas escrituras». Ya en el sur, en Carnota, Muros, Outes y Noia, existió una producción de uva «de certo nivel». «Aos portos de Camariñas, Corme e Fisterra chegaban barcos cargados de viño do Ribeiro e do Candal, que antes realizaban a viaxe a Pontevedra cargados con material de construción. Foi na época dourada das variedades galegas entre o século XV e o XVIII, cando a auga transmitía enfermidades», añade.
¿Y cómo saber qué vino es el mejor para cada comida? Este sumiller lo tiene claro: «Os viños dunha zona van cos pratos típicos dese territorio. É unha adaptación histórica. Así, un Albariño, que é das Rías Baixas, vai moi ben cos mariscos e peixes porque a acidez do viño fai que ese sabor a sal se resalte. Despois, o polbo casa cos tintos de Ourense, ao igual que pasa cos cocidos e o Mencía, porque se adaptaron como pratos de consumo alí. A partir de aí, os peixes dan ben coas variedades brancas, e a carne, cos tintos. O mellor é que haxa un profesional que dea os detalles».
Choiva Viños lleva dos ferias de vinos organizadas en la Costa da Morte y trabaja en un proyecto de maduración del zumo de las uvas en tinajas de barro elaboradas en Buño: «Agora están de moda nas adegas e, salvo en Quiroga, Lugo, que fan algunha, non hai. Xa falta pouco para ver os resultados da crianza dun Ribeiro e ver as saídas».