«La Estrella Michelin la tenemos todos»

María Sánchez Abad es la jefa de sala del restaurante As Garzas, cuya cocina dirige Fernando Agrasar, y que acaba de renovar su Estrella Michelín


Carballo / la voz

Incluso por teléfono es cálida y acogedora. Hace que la conversación fluya de forma natural y consigue que estés a gusto. Ese es en parte su trabajo y lo hace muy bien, tanto que acaba de renovar, junto a su marido Fernando Agrasar, la Estrella Michelin del restaurante As Garzas. María Sánchez Abad (A Coruña, 1970) es la jefa de sala de este establecimiento que nació hace 27 años frente al mar en Barizo.

-¿Qué cualidades tiene que tener un jefe de sala?

-Como cliente, qué esperarías de un jefe de sala? Yo esperaría que llegue a empatizar conmigo. Que sea capaz de ver lo que el cliente quiere... Los jefes de sala somos guías de lo que el comensal quiere y de lo que nosotros queremos aportarle. Tiene que hacer que el cliente se sienta como en su casa, estar a gusto y disfrutar de la comida y la experiencia. Tiene que poder conocer al cliente sin conocerlo de nada.

-Cada cliente es un mundo y se presenta ahí y no los has visto nunca...

-Evidentemente, en el 90 % de los casos es así...

-¿Cómo consigue leer en las personas?

-A veces es más difícil y no aciertas, evidentemente. Cuando el cliente está sentado en la mesa y está receptivo, quiere oírte, se nota. Sabes hasta qué punto puedes recomendar un vino o no hacerlo... Todo esto lo hace la experiencia. No he estudiado nada de esto, tengo una carrera de filología inglesa, pero llevo muchos años aquí por circunstancias de la vida. Al final tienes que hacer un poco de psicólogo.

-¿Por qué hay tan pocas mujeres en la restauración, de jefas de cocina o de sala?

-Son muchas horas de trabajo y es muy difícil compatibilizar la vida familiar con un negocio de hostelería. Tengo mujeres trabajando tanto en sala como en cocina y, es más, algún año tuve solo mujeres, pero al final es difícil. Trabajamos cuando los niños comen, van al colegio... Es complicado. Encuentras muchas mujeres jóvenes, porque no tiene esas responsabilidades que vienen con la edad, cuando uno forma una familia. Al final, en una pareja alguien tiene que ceder y hacer esa función de mamá y papá.

-¿Los clientes están más cómodos con una mujer o es al contrario?

-Yo creo que al cliente le da igual, pero las mujeres somos más espontáneas y en ciertas circunstancias es ventajoso para el cliente que seamos así, porque normalmente hace que el comedor sea más afable, más distendido, menos rígido.

-¿Es difícil encontrar ese equilibrio entre la afabilidad y la excesiva familiaridad o la rigidez?

-Sí, eso es lo más difícil. Nosotros intentamos tener esa parte de familiaridad, porque al final este es un restaurante familiar, de cercanía, pero, al mismo tiempo sabiendo que son clientes y se sientan a una mesa. Vamos a hacer todo lo posible para que se sientan a gusto, pero sin colegueo. Eso es complicado porque no todo el mundo, y me refiero al equipo, entiende de la misma manera esa historia.

-¿Qué parte le corresponde de la Estrella Michelín?

-Esto es un todo, nuestro restaurante es un todo y la Estrella la tenemos todos, desde el que friega los platos hasta el que está de cara al público hasta mi marido, que es el jefe de cocina. La tenemos por lo que hacemos. Si lo que me quieres preguntar es qué parte le corresponde a la sala... Creo que es una parte muy importante, pero eso no soy yo quien valora y no sé los criterios de la Guía Michelín, pero al final es un conjunto de cosas y circunstancias, no solo lo que tú comes, al final es todo.

-As Garzas era un restaurante familiar, pero ahora es un establecimiento importante, al que acude mucha gente muy conocida y con poder, incluyendo el presidente de la Xunta. En el transcurso de su trabajo oirá usted muchas cosas y verá muchas cosas. ¿Cómo llevan la cuestión de la privacidad?

-Mi trabajo no es escuchar lo que dicen los clientes. Esa parte no me interesa, lo oigo y ya está. No es mi trabajo, no me interesa, ni a mí ni a mi equipo.

-A la hora de formar equipo uno de los temas de los que se hablará será de la discreción.

-Sí, claro. Todo el mundo tiene claro que hoy en día estando en sala puedes oír lo que quieras y tienes que callar. Es una premisa en hostelería y creo que en las escuelas ya lo enseñan y vienen con lo que ver, oír y callar, que es nuestro lema. No es algo que remarque todos los días porque no me preocupa. El equipo es un reflejo de lo que tú haces y hoy en día lo tenemos muy bueno.

-¿Es difícil hacer equipo, encontrar trabajadores formados?

-Hoy en día es difícil encontrar gente y sobre todo para la sala. La influencia de la televisión ha sido muy buena, porque ha acercado a la gente a las cocinas de los restaurantes, pero todo el mundo quiere ser cocinero, nadie quiere ser camarero. Tenemos una necesidad grande porque no se forma personal de sala. Cuanto más alejado estás de una ciudad, como es nuestro caso, es más difícil encontrar gente.

-¿El personal de As Garzas procede de escuelas?

-La mayor parte sí, pero por circunstancias. Tengo desde un chico portugués hasta dos de Santiago, cada uno de una escuela. Uno se trae al otro... A veces no todos han estudiando la especialidad. Para mí no es algo súper importante. Lo primero que pido a alguien de sala es que sea educado. A partir de ahí, con ganas, todo se consigue.

-¿Es difícil encontrar gente joven bien educada?

-Hay de todo. Lo más difícil es encontrar esa profesionalidad que yo busco.

-Preguntaba por qué nos quejamos de que hemos descuidado las normas de urbanidad en nuestros hijos.

-Sí y es algo que nos va a pasar factura. Al final va a repercutir.

-¿A qué restaurantes va usted?

-Depende, si vamos mi marido y yo buscamos algún local que nos apetezca. Como tenemos una niña de 10 años cuando vamos con ella tenemos buscar otra cosa y casi siempre incluye hamburguesas. Además tenemos un hijo de 19 años que está estudiando cocina a veces nos echamos la manta a la cabeza y lo llevamos a conocer a los grandes, a los clásicos.

-¿Cuál es su plato favorito?

-Soy una loca de los huevos fritos con patatas y los bocadillos. En casa cocino yo y dicen que mis lentejas con chorizo son las mejores.

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