«Para nós é un orgullo que a xente viaxe para vir ás nosas xornadas»

La carne de buey será la gran atracción del restaurante carballés durante mayo. Clientes de toda España acuden en estas fechas al local recomendado por la Guía Michelín


Carballo / La Voz

Marcos Seoane Moreira (Carballo, 1979) tenía solo dos años cuando el restaurante Río Sil abrió sus puertas, así que su infancia entre fogones, ajetreo de platos y sabrosos aromas algo ha tenido que ver en el hecho de que al terminar sus estudios de Relacións Laborais e Administración de Empresas, hace ya 6 años, decidiese unirse a sus padres, Manuel Seoane Vázquez y María Esther Moreira García, en el negocio familiar.

Esa combinación de oficio y tradición con sangre fresca y nuevas ideas es la que ha llevado al local carballés a convertirse en una referencia cuando se habla de carnes. El éxito reside en una filosofía tan simple como, muchas veces, complicada de cumplir: «O produto é o que nós queremos destacar. Somos un restaurante de produto», así la resume Marcos Seoane y así lo atestiguan diversas publicaciones especializadas. La revista Viajar, que ha señalado su «excelencia gastronómica», es la más reciente, pero poco antes había sido la ilustre Guía Michelín la que se rindió a los encantos del río Sil incluyéndolo entre sus restaurantes recomendados.

Con el mes de mayo ya a la vuelta de la esquina, Marcos y familia se disponen a afrontar una nueva edición -la décima segunda- de sus Xornadas Gastronómicas do Boi de Galicia, una cita no apta para veganos y cuya fama ha traspasado ya los límites de la comarca, de la provincia e, incluso, de Galicia. «Cada vez vén máis xente de Madrid e de Barcelona e este ano xa temos un grupo de Mallorca e tamén xente que vén de Tenerife e que organiza a viaxe para estas fechas para poder vir ás xornadas. Para nós iso é un orgullo. A xente -prosigue Seoane- é consciente de que non é doado atopar este tipo de carne e aínda que ten un prezo que non é barato, en comparación con Madrid ou Barcelona a diferenza é abismal. En Madrid por menos de 150/160 euros o quilo non a atopas e aquí custa 69. Nós controlamos o proceso desde o inicio e por iso podemos axustar moito máis o prezo. É un xeito de promocionarnos e de promocionar tamén as carnes de Galicia».

Cuatro ejemplares -de entre 1.300 y 1.780 kilos y entre 9 y 10 años de vida- adquiridos hace un año en vivo, criados durante los últimos meses en la finca Balboa y sacrificados en febrero para comenzar el proceso de maduración de la carne serán los protagonistas de estas jornadas que se desarrollarán durante todo el mes de mayo, salvo, por supuesto, que las existencias se acaben antes.

Así ocurrió el año pasado y para evitar que algún carnívoro acérrimo se quede sin su ración Seoane aconseja reservar y no demorarse mucho en hacerlo. «A mediados de mes paro de coller reservas porque aí xa teño que ir calculando o que me queda».

El esmero en la selección de los animales, la alimentación y el tiempo de maduración posterior de la carne -«iso depende do animal, da graxa, da idade», detalla Marco- son algunas de las claves para conseguir el producto que hace que muchos clientes anoten Río Sil en sus calendarios junto al mes de mayo. Aunque la tarea resulta cada vez más compleja: «Xa non hai bois de traballo, pero si sei que foron animais que foron obrigados a moverse e alimentados a capricho. Levan moito tempo capados e vai ser un sabor moi sutil moi elegante, non vai ser un sabor demasiado a bravío. Son animais excepcionais», augura con respecto a los cuatro ejemplares por los que ya suspiran unos cuantos comensales.

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