Fernando Agrasar atribuye el nuevo reconocimiento a un compendio de factores: entre ellos, constancia y regularidad
22 nov 2013 . Actualizado a las 07:00 h.El número no ha variado: Galicia sigue teniendo once estrellas en la Guía Michelín 2014. Ha habido un cambio -sale Casa Marcelo y entra el restaurante coruñés Árbore da Veira-, pero la Costa da Morte se mantiene. Lo hace una vez más de la mano de As Garzas (Barizo, Malpica), que suma su quinto año con presencia en la guía y una estrella como reconocimiento: la primera, e inaugural para la Costa da Morte, llegó en el 2010. Fernando Agrasar, responsable del restaurante, recibió la noticia en la noche del miércoles. Estaba trabajando en Pé Franco, el establecimiento que puso en marcha hace unos meses en A Coruña y en el que recupera el concepto de casa de comidas junto con otro nombre de referencia, el de Paco Moar, dueño de Casa Pena.
Ayer, Agrasar seguía trabajando. En Barizo. «¿A qué se debe? Habría que preguntárselo a ellos, pero yo creo que puede ser el esfuerzo diario por intentar hacer las cosas bien», valoró sobre la renovación de la estrella de As Garzas. La calidad del producto, «si quieres llegar a un cierto nivel», ya se ha de dar por descontado. Y eso en la Costa da Morte no falta: «Aquí en la zona los tenemos de una calidad excepcional, se exporta una cantidad importante». Sin un buen producto, asegura, de nada sirven una muy buena cocina ni poner cariño en ella.
Tradición puesta al día
Por tanto, cree, si el restaurante malpicán vuelve a estar en la Guía Michelín 2014 es gracias a un compendio de muchos factores: desde las instalaciones, a la atención, pasando por el equipo (unas siete personas). «Es una opinión, pero yo creo que valoran mucho la constancia, la regularidad. Es decir, no ir un día y que el restaurante sea de diez e ir otro y que sea de tres. A lo mejor, hay que mantenerse siempre en el ocho», apunta.
No cabe duda de que es una guía de referencia y en ese sentido supone una recompensa al trabajo hecho. «La alegría es importante, aunque yo siempre digo que es algo que no se pierde, simplemente puede que no se renueve, pero no dejas de tener las que antes tuviste», matiza.
De cara al futuro, en lo que se refiere a As Garzas, prevé seguir manteniendo su misma línea, y mejorar si se puede. «Una cocina muy de producto, de mercado, una cocina relativamente sencilla», explica. Quizás el de Barizo sea el restaurante gallego con estrella Michelín «más tradicional», pero «puesto al día». Todos los restaurantes, cree Agrasar del Río, han de tener un sello de identidad, y el de este lo es su cocina gallega -no exclusivamente-, «muy de raíces». «No es una cocina de innovación, te puedes encontrar una caldeirada o una empanada, pero esa caldeirada no tiene por qué ser un guiso de pescado con la patata deshecha y el pescado fuera de punto», describe gráficamente. A su entender, es en los detalles donde hay que prestar especial atención.
En Pé Franco, el restaurante abierto en A Coruña junto a Paco Moar, apuesta por «otro estilo», tradicional en otra línea. El proyecto, asegura, los tiene ahora «ilusionados y volcados».