El ganador del Premio de Gastronomía de Galicia reivindica la cocina sencilla y la importancia de la materia prima.
26 ene 2012 . Actualizado a las 07:00 h.Fernando Agrasar del Río, chef del restaurante As Garzas, de Barizo (Malpica), reconocido con una estrella Michelín, y al que la asociación Neria le acaba de conceder un galardón Faro Nerio, ha sido premiado también con el Premio de Gastronomía de Galicia, que se falló este lunes en el municipio pontevedrés de Lalín.
-¿Cuáles son sus especialidades?
-Los productos del mar, por supuesto. No podría decir solo uno, pero sobre todo la lubina que se pesca aquí, en la Costa da Morte, y el mero.
-¿Cómo empezó en esto de la cocina?
-Mi familia es de Santiago y tuvieron locales como la discoteca Liberty, el Tío Gallo... Siempre se dedicaron al sector de la hostelería. En los años 90 montaron el restaurante mis padres, y en el 2002 empezamos mi mujer y yo. A cocinar me enseñó mi madre, aprendí de ella. Al principio estaba en sala pero por un accidente laboral de mi madre tuve que ocuparme de la cocina y me enganché rápidamente. Soy autodidacta, pero luego tienes inquietudes, vas yendo a sitios y vas aprendiendo otras cosas.
-¿Un consejo que le haya dado su madre?
-De ella aprendí sobre todo la honradez con lo que haces en la cocina y la constancia en el trabajo. A esto tienes que dedicarle muchas horas y ella tiene ese poder de sacrificio que no tenemos igual ya nosotros.
-¿Cómo definiría su cocina?
-Se me hace difícil definirla porque elaboramos platos sencillos y otros, digamos, más vanguardistas. La despensa la tenemos ahí fuera, en el mar y siempre se dice que a Madrid se va la mejor mercancía, pero ellos no tienen el privilegio de comprarle al marinero una lubina que está coleando. No hay horas de transporte. El marisco se cuece en agua de mar y eso no mejora una mala centolla, pero a una buena le aporta más sabor.
-Díganos algún plato.
-Tenemos una carta variada. Ahora estamos probando con el pollo de Mos. Hacemos una lubina con grelos y una ajada blanca, un mero con potaje de garbanzos y espinacas. Sobre todo jugamos con las guarniciones adecuadas a los productos de temporada, en invierno grelos, en verano nabizas. Según la época también tirabeques, alcachofas, patatas de Coristanco... Tenemos una cocina muy de mercado y no excesivamente elaborada.
fernando agrasar responsable del restaurante as garzas
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