Un menú de produtos galegos acadou a máxima distinción do certame que organiza Martín Berasategui
02 abr 2008 . Actualizado a las 02:00 h.O baiés Braulio García foi o cociñeiro que axudou a Beatriz Sotelo a acadar o prestixioso galardón de Cociñeiro do Ano que se concede de maneira bianual no marco de Alimentaria 2008. Braulio compaxina a súa faceta de creador coa de profesor do Centro Superior de Hostelería de Galicia. Por menos de trece euros un pode render aos seus pés a Martín Berasategui ou Jordi Cruz e ser un modelo para os seus pupilos.?-Fáganos salivar co menú co que gañaron.
-Como primeiro prato presentamos un canelón de faisán e trufa, en vez de facer o clásico coa pasta do canelón, fixemos co caldo unha capiña fina xelatinizada con setas e ensalada. O segundo prato foi a clave, coa pescada de Celeiro ao vapor con pil pil de limón e pementos.
-E a sobremesa, como non, con toque galego.
-Fixemos unha crema de albariño con améndoa e sorbete de mazá verde. Queríamos introducir dalgún xeito o albariño na sobremesa, foi complicado ter un produto coherente.
-¿Levou moito tempo pensar no menú?
-Na preparación previa do menú participou moita xente, tivemos que darlle moitas voltas. Aí axudounos todo o equipo do restaurante La Estación.
-¿Pensabades en gañar?
-Víamolo moi complicado, cando chegas alí pasas por diferentes momentos, nós tiñamos moita ilusión. O noso obxectivo máis alá de gañar, era sobre todo representar a Galicia. Buscar o sabor sen miramentos, coidar moito o produto. En Casa Marcelo sempre nos ensinaron a mimar o noso traballo. En canto vin a pescada dixen: gañamos seguro. Era unha pescada de Celeiro preciosa, cunha cor especial.
-¿Como é iso de ver a Martín Berasategui xulgando o voso traballo?
-A min foi o que máis me impresionou, está claro que o premio de 12.000 euros e os fornos que nos deron son moi importantes, pero o mellor agasallo foi coñecer a Martín Berasategui. Pon a pel de galiña que se acerque a ti e diga que o prato lle pareceu xenial, moi definido e saboroso. Levamos moito tempo traballando por algo así.
-¿Foi moi difícil adaptarse aos 13 euros de límite?
-A verdade é que non, porque unha vez que fomos conscientes de ter que adaptarnos a unha ración, puidemos meter bastantes produtos. Ao elixir un bo peixe xa non te queda marxe para poñer gambas por exemplo, hai que recorrer a unhas verduriñas e non foi moi complicado.
-¿A compenetración con Beatriz como funcionou?
-Foi Beatriz quen realmente gañou o galardón de mellor cociñeiro do ano, eu era unha axuda para ela, sobre todo íalle marcando os tempos. Traballaba dende detrás intentando ordenar un pouco as cousas.
-¿Mírano con outros ollos agora os rapaces aos que lles dá clase?
-Os rapaces portáronse moi ben, dá gusto cando todos veñen felicitarte. Serve un pouco para poder acabar con esas bromiñas que me facían por ser o mestre máis novo. Eu sigo cos pés na terra. Sobre todo, acado un pouco máis de seguridade, intento ensinarlle aos alumnos o básico, saber limpar, ser ordenados... Unha vez que saiban facer lentellas e callos o resto xa virá.
-¿É posible desconectar ao chegar a casa ou precisa tocar os fogóns?
-Gústame desconectar, deixar de pensar niso. Cando volvín do concurso estiven tres días viaxando por León gozando da súa gastronomía. Ao final é difícil, xa que para min é un pracer cociñar.