«Neste sector moita xente debería facer unha reciclaxe»

La Voz

CARBALLO

PROPIETARIO DO FRAGÓN

31 may 2007 . Actualizado a las 07:00 h.

Francisco Insua Fernández, Fran, abriu o Fragón, en Fisterra, hai algo máis de catro anos. Arrancou como un local máis, a modo, pero o seu dono quixo cambiar de rumbo. Dúas reformas acreditan as melloras, a unha referencia na última guía Michelín, tamén. As máis de 120 referencias de viños en carta indican que o Fragón busca algo distinto. -¿E como se fai para decidir un día que hai que saír do de todos os días? -Ao principio pensamos que había que ter unha forma de traballar mirando para Fisterra, pero a xente de fóra ía apreciando pouco a pouco a calidade, e decidimos ir poñendo produtos de gama alta. Agora traballamos con todo en fresco, quitamos a barra, algo moi criticado aquí, e cada día funcionamos máis con reservas. -¿Como ve o sector na Costa da Morte? -A hostalería está tentando mellorar bastante, aínda que as vacas sagradas non evolucionan moito. O problema que temos é que segue habendo moi poucos profesionais. Determinados tipos de servizo, aquí non se dan. A xente que traballou fóra trae novas ideas, os que non saíron de aquí, en xeral, non intentan cambiar. Neste sector moita xente debería facer unha reciclaxe. -¿Que lle demandan máis os clientes do Fragón? -Están pedindo moito croquetas de lubrigante, salmón afumado con rulo de cabra ou caldeirada de rodaballo, aínda que tamén a típica lubina.