La cocinera Eva Crespo enseña cómo llevar la algas del mar a la mesa

Mostró al alumnado del CIFP Coroso tres recetas, una de ellas inédita, dentro de las primeras jornadas de la industria conservera

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Los fogones del CIFP Coroso tuvieron ayer una invitada de excepción. La cocinera Eva Crespo rompió la rutina habitual en las instalaciones donde estudian los alumnos de Industria Alimentaria con una clase magistral sobre cómo llevar las algas del mar a la mesa. La actividad, enmarcada dentro de las primeras jornadas sobre sector conservero, iba dirigida a los estudiantes del centro, quienes tuvieron la oportunidad de compartir cocina durante algo más de dos horas con la autora del libro Cociñar con algas, quien realizó en directo dos platos del recetario publicado por Galaxia  y uno inédito.

Hace tres años que la editorial llamó a la puerta de la arousana Eva Crespo, «porque estaban haciendo una colección de libros y buscaban algo diferente». La cocinera de la casa Punta de Couso empezó a experimentar con las algas en la cocina «hace mucho tiempo», explica, ya que al ser vegetariana desde hace ya unas cuatro décadas la impulsó a perseguir «una manera de complementar la dieta y sabores diferentes».

La respuesta la encontró en las algas, capaces de inspirar las ochenta recetas que recoge en su libro. «Muchas son mías, algunas están basadas en las que me hacía mi madre sin carne, porque yo empecé muy joven la dieta vegetariana, a las que yo luego fui añadiendo algas, dependiendo de cada plato», señala.

Hasta en repostería

¿Con qué se pueden combinar las algas? Pues prácticamente con todo, dice la cocinera. «No hay un alimento que no case bien con las algas», asegura. Incluso en repostería, con el agar-agar, continúa, el cual «sustituye a la gelatina comercial con el mismo efecto».

No obstante, fue un menú salado el que eligió la cocinera para la exhibición en el centro integrado, simplemente por una cuestión de horarios. «Si hiciéramos un dulce habría que esperar horas para que cuajase, porque se realiza en caliente y habría que esperar a que enfriase», indica. Así, los veinte alumnos de primero de Elaboración de Productos Alimenticios y de segundo del FPB de Industrias Alimentarias aprendieron a elaborar tortitas de mijo con algas, paté de algas con habas rojas y espagueti de mar rebozado y frito. Esta última propuesta, no incluida en el libro formará parte de una nueva publicación que ya tiene entre manos.

«Todavía queda mucho partido por sacar a las algas en la cocina», reconocía Crespo, quien asegura que si se hace de una forma pausada y acostumbrando poco a poco al paladar, no cuesta introducir las algas en los restaurantes.

Al principio, cuenta, no existían conserveras en Galicia que se dedicaran a la recolección de algas y la única opción eran las japonesas. Ahora no hay una opción autóctona, sino varias, lo que redunda en las posibilidades a la hora de introducirlas en la cocina. El interés creciente que despierta se demostró ayer en el Coroso, donde acudieron varias cocineras externas al centro interesadas en asistir a la master cooking de Crespo. 

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