El barbanzano que luchará por ser el mejor parrillero de España: «Es básico un buen atemperado de la carne»

Francisco Brea
Fran Brea RIBEIRA / LA VOZ

PORTO DO SON

Sergio Creo, en la parrilla del asador Hórreo.
Sergio Creo, en la parrilla del asador Hórreo. MARCOS CREO

Sergio Creo representará a la provincia de A Coruña en el campeonato nacional que se celebrará el sábado

22 mar 2023 . Actualizado a las 05:00 h.

Sergio Creo es noiés pero lleva en Porto do Son 20 de sus 46 años. En la parrilla del asador y marisquería Hórreo se mueve como pez en el agua y, seguramente por ello, un día recibió una llamada que no esperaba para participar en el campeonato en el que se coronará al mejor parrillero de España. «Una parte va por votación popular y otra a través del jurado. Me llamaron ellos y quedé muy sorprendido, porque no tenía muchos votos por redes», explica. Le dijeron que había sido seleccionado y le preguntaron si estaba interesado en participar en la competición. Aceptó, y el sábado representará a la provincia de A Coruña en la cita que se desarrollará en Zarauz.

El barbanzano se especializó en la carne hace unos seis o siete años, aunque su local lleva más tiempo abierto. Cuenta con piezas de una docena de razas, tanto gallegas, más o menos la mitad, como nacionales y de importación. Pero, ¿cuál es el secreto para hacer una buena carne a la parrilla? «En el campeonato valoran el tiempo exacto de cocción, para que esté hecha por fuera y por dentro en el punto óptimo, que tenga marrón, rosa y rojo. Es importante la temperatura y que tenga el toque de sal exacto».

Entre 30 y 45 minutos

Para él, «es básico atemperar bien la carne, que no pase directamente de la cámara a la brasa. Así se abren las fibras y entra mejor el calor. Mínimo tiene que estar fuera entre 30 y 45 minutos, y después a la parrilla». En lo que respecta al tiempo que tiene que permanecer en el fuego, depende de la altura de la brasa o el grosor de la pieza: «Influye todo».

Respecto a la presentación del plato, «hay que tener en cuenta también las temporadas, porque puede ir con setas, piquillos, tomate a la brasa... Sin cargar demasiado, que la protagonista es la carne, que tiene que estar jugosa». También es relevante la sal: «La mejor es la de escamas. Otros tipos son más fuertes y hay que darle un toque, sin pasarse. La gorda, por ejemplo, con un poco que se le eche ya come el sabor», advierte Creo.

Hay que ser cuidadoso en el tiempo de cocinado hasta el punto de que cada raza es diferente. «La carne más infiltrada se hace antes por el medio y a la poco veteada le cuesta más que llegue el calor. La carne de Angus, que ahora está muy de moda, se hace antes», señala Sergio Creo. El barbanzano conocía el campeonato al que se va a presentar pero, hasta ahora, solo había acudido de espectador.

Igualdad de condiciones entre los participantes para convencer a un jurado con caras conocidas

Los participantes en el campeonato de España de parrilleros estarán en igualdad de condiciones. «Aquí hay mucho nivel», afirma Sergio Creo. Pero en Zarauz todos los cocineros utilizarán el mismo tipo de parrilla y carbón, que proporcionará la organización. Además, empleará la misma carne, del mismo animal, siempre vacuno, y de alta calidad. Los parrilleros únicamente podrán usar sus propios cuchillos y su tabla preferida.

En las reglas del torneo se indica que serán valorados de manera objetiva «sin tener en cuenta al concursante». La organización del certamen ha ido anunciando en los últimos día la identidad de algunos miembros del jurado y hay caras conocidas. Por ejemplo, entre los encargados de catar las carnes y emitir su veredicto estará el actor Karra Elejalde y Leire Martínez, la actual cantante del grupo vasco La Oreja de Van Gogh.