«Pretendemos que o concurso de cociña e coctelaría sexa máis unha experiencia ca unha competición»
OUTES
Anxo Leis Buján, que xa estivo na primeira edición do certame José Rodríguez-Moldes Rey, hai vinte anos, segue ao fronte da organización, no IES Fraga do Eume
13 mar 2019 . Actualizado a las 05:00 h.«Agora son de Pontedeume», asevera Anxo Leis Buján, nacido en Outes en 1964 e docente no IES Fraga do Eume desde a súa apertura, en 1987. «Empecei a dar clase aquí, funme catro anos como director para inaugurar a escola de hostalería de Pontevedra, e volvín», conta, en vésperas do vixésimo Concurso de Cociña e Coctelaría José Rodríguez-Moldes Rey, que terá lugar mañá, cuns 200 alumnos e outros tantos convidados. «É unha semana de moita tensión e moito traballo», recoñece este profesor de servizos de restauración.
-¿Como xurdiu o certame?
-Xurdiu por iniciativa dos exalumnos e dos alumnos daquel curso de José Rodríguez-Moldes Rey, que morreu no mes de setembro. Dixéronlle á dirección que lle querían render homenaxe e propuxeron poñerlle o seu nome aos talleres de cociña (onde hai unha placa); pero querían facer algo máis e decidiron montar un concurso de cociña, que naquela primeira edición foi libre (cada un cos produtos que quixera). E visto o éxito, organizouse unha segunda edición, e para que os alumnos de servizos tamén participaran, creouse o concurso de coctelaría.
-E a partir de aí...
-A partir de aí cada ano fóiselle dando unha volta, ata que se introduciu unha proba de coctelaría clásica e outra creativa; e na cociña empezamos a concretar os produtos cos que tiñan que traballar, porque se non era moi difícil para organizar e mesmo para o xurado. Ata que hai uns anos optamos por unha receita de cociña tradicional e unha de cociña máis moderna; e fomos acoutando o 90 % dos ingredientes que se poden utilizar, deixando dous para o autor, que lle dea o seu sinal de identidade ao prato. E hai dous anos tamén empezamos coa internacionalización, coa participación de escolas de Portugal. Ata entón estaban as escolas de hostalería de Galicia e algunha convidada de formación non regrada (centros concertados ou privados, e tamén a Esengra, da Armada, en Ferrol, que agora si está recoñecida como formación oficial).
-¿Que representa para o IES?
-Supón unha experiencia única para todos os alumnos, xerase unha voráxine de traballo e séntense motivados, mirados con lupa por todas as escolas de Galicia; é un frenesí, moito traballo concentrado en pouco tempo. Somos o concurso máis veterano que hai en Galicia e ao ser mixto, de cociña e coctelaría, vese involucrada toda a comunidade, con dous escenarios de traballo simultáneos.
-¿Que supón para os alumnos?
-Para eles, participar é un galardón, significa superar unha batalla (ao rematar vanse de festa cos demais participantes e o venres hai que recoller todo, é un día de baixón). E para os que veñen doutros centros, hai un pique san, a ver quen gaña máis edicións. Para todos supón un reto, para chegar a este concurso teñen que ser representantes do seu centro, ser a parella seleccionada. Os profesores asesoramos, pero son eles os que se ocupan de idear as receitas, todo o proceso creativo recae nos alumnos.
-¿Que significa para eles ter pasado por este certame?
-É unha maneira de engrosar ese currículo de cada un, unha mochila na que cada un vai metendo as súas experiencias. Pretendemos que sexa máis unha experiencia ca unha competición. A idea inicial non era tanto competir como intercambiar.
«A do IES Fraga do Eume foi a segunda escola de hostalería aberta en Galicia, todo un reto»
-¿Como evolucionou a formación nestes vinte anos, no que tanto cambiou a cociña?
-Cambiou todo, tanto a cociña coma o mundo da coctelaría, na parte creativa, sobre todo. Existen unhas bases que todos temos que dominar, pero existen moitas técnicas novas, que se foron integrando, como a cocción a baixa temperatura, novas materias primas, combinación de produtos foráneos cos locais... Cambiaron as presentacións... Agora todo xira en torno a unha experiencia pracenteira, máis aló de comer, que che encha os sentidos.
-Vostede traballou con José Rodríguez-Moldes.
-Empezamos xuntos, era a segunda escola de hostalería que se abría en Galicia, trala de Santiago. Tiñamos un reto, sen medios e sen saber aínda moi ben como funcionaban moitas cousas.