Los propios hosteleros recogen boletos y cantarelas para conservarlas envasadas
06 mar 2020 . Actualizado a las 05:00 h.Aunque buena parte de su clientela viene atraída por la calidad de sus carnes y pescados a la brasa, el Asador Manduca es, además, un lugar de visita obligada para los amantes de las setas. No solo en otoño, su temporada habitual de recolección, sino también durante el resto del año. De hecho, en su carta nunca faltan variedades tan apreciadas como las boletos y las cantarelas, recogidas en la zona tanto por José Manuel Carreira como por su hijo David, que gestionan, junto a Elisa Blanco, el establecimiento situado en A Picota.
El secreto está en la deshidratación y en la conservación al vacío de las setas, que permiten que conserven intactas sus propiedades organolépticas durante mucho más tiempo. «A temporada de setas dura moi pouco tempo. De feito, hai variedades que como tardes dous días en consumilas xa se botan a perder, por iso facemos conservas que nos permiten gozar destas delicias moito máis tempo», explica David. Reconoce que el proceso de envasado es relativamente sencillo: «É moi importante limpalas ben, xa que diso dependerá, en gran parte, a súa boa conservación. Despois, nós salteámolas con allo, pementa e aceite e gardámolas en botes de cristal, sempre cubertas con ese aceite da fritura. Logo, envasamos todo ao baleiro».
Jornadas gastronómicas
El interés de esta familia por la micología viene de lejos. De hecho, todos los meses de noviembre celebran unas jornadas gastronómicas -este año cumplirán la duodécima edición-, en las que las setas son las protagonistas absolutas del menú. «Aínda que cada día son máis apreciadas, o certo é que as setas seguen a ser unhas grandes descoñecidas. E iso que as súas posibilidades culinarias son enormes», apunta el cocinero, que enumera más de una docena de platos que elaboran en sus cocinas y en los que este producto es el protagonista.
Tres de ellos están ahora mismo disponibles en la carta del Manduca: croquetas de níscalos y boletos con alioli de trufa negra, revuelto de setas y algas, y el risotto de langostinos, setas y mango.
En el local van más allá en el empleo de las setas para preparar sus delicias culinarias, hasta el punto de que las incorporan a los postres o a las sobremesas. Buena prueba de ello son el helado con boletos o el licor de cantarelas, elaborado a base de aguardiente.