Un boirense a la caza del mejor café

Tony Chaves participará en el Campeonato Internacional de Baristas de Foz


ribeira / la voz

Vinculado al sector de la hostelería prácticamente desde siempre, Tony Chaves empezó hace unos años a formarse para ser barista, es decir, un especialista en el café de alta calidad. Siempre sintió una atracción especial por un producto que compara con el vino, por la cantidad de procedencias y niveles de calidad que puede llegar a tener. Tras un tiempo de estudio, cursos y prácticas en su propio negocio, la cafetería Ágora de Boiro, esta semana participará en el Campeonato Internacional de Baristas de Foz.

Reconoce que es un apasionado del café desde que empezó a trabajar de forma profesional en la hostelería, hace dos décadas: «Enganchoume desde o principio, supoño que porque daquela non se valoraba o suficiente e era considerado un complemento, penso que aínda agora non se lle concede a importancia que ten». Pero fue cuando, tras un paréntesis laboral, volvió a situarse detrás de la barra y abrió su propio negocio cuando se metió de lleno en un mundo que lo cautivó por completo: «Quería que o café fose o produto estrela do meu negocio e formeime a través de libros, cursos e titoriais».

Desde entonces, su objetivo es aportar un grano de arena a la difusión de la cultura del café: «É moi similar á do viño, xa que hai infinidade de variedades, de orixes e de procesos de extracción que lle imprimen matices diferentes». Junto con los que son sus compañeros en la cafetería Ágora, Leo, Mayán y Pablo, Tony Chaves realizó el año pasado un curso en Padrón que le abrió las puertas al mundo barista y decidió dar el paso. Contó con la ayuda de Alberto Flores, el maestro a distancia que le ha facilitado el grupo Nestlé.

El viernes, en el que será su primer campeonato, tendrá que preparar tres recetas diferentes: cuatro expresos, cuatro capuchinos y otros tantos cafés especiales, es decir recetas personalizadas. Luchará contra una docena de contrincantes, entre los que se encuentra el actual campeón de España de baristas, el vigués Marcos González.

El capuchino, su apuesta

Tony Chaves, que no quiere desvelar cuáles serán sus apuestas en su estreno como barista competitivo, reconoce que el capuchino es su café preferido: «É unha combinación que me parece xenial, aínda que o importante neste eido é tirar cara a un produto de calidade. O café de Colombia, por exemplo, ten moita publicidade, non obstante nós traballamos cun produto peruano, totalmente ecolóxico, que non foi sometido ao emprego de pesticidas no proceso de cultivo».

Consciente de que existen infinidad de marcas y variedades en el mercado, el hostelero boirense lanza un mensaje a aquellos paladares que quieran disfrutar del mejor sabor: «Se na etiqueta pon cen por cento arábica de torrado natural xa imos por bo camiño. Esa referencia constitúe unha boa base para empezar. Se, pola contra, aparece a palabra mestura, xa nos podemos atopar con calquera cousa».

A la hora de mezclar la bebida de grano por excelencia con cualquier otro producto, las apuestas de Tony Chaves son claras: «O cacao, xa sexa en po, en crema ou en calquera outro formato; e logo, leite e nata». Pasados tres segundos, añade que el café es tan fascinante que prácticamente marida con todo: «Iso é o interesante de participar nun certame de baristas, pensar con que receita un vai sorprender ao xurado que outros non tiveran feito antes».

Chicle de fresa y palomitas de maíz son dos de los añadidos más extraños que este boirense ofrece en su cafetería, donde la carta incluye hasta una treintena de variedades diferentes. Tanto para él como para quienes lo acompañan detrás de la barra, la decoración final es fundamental: «Traballamos moito o fenómeno de latear. Cando levas a unha mesa un café cun bo debuxo e ves a cara do cliente xa te sentes orgulloso do servizo».

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