Domi Vélez, el mejor panadero del mundo: «El empresario tiene que saber que si quiere un buen trabajador tiene que pagarlo»
BARBANZA
El profesional y la estrella Michelín Lucía Freitas incidieron en la necesidad de una elaboración cuidada y con ingredientes de calidad
03 jun 2023 . Actualizado a las 19:38 h.En medio de un paraje natural y rodeados de buena música. Así fue como el mejor panadero del 2021 según la Unión Internacional de Panaderos y Pasteleros, Domi Vélez. y la estrella Michelín Lucía Freitas compartieron sus conocimientos con el público en el cuarto ciclo Tecendo Cultura, una iniciativa impulsada por los grupos de desarrollo rural GDR Comarca de Lugo, Ribeira Sacra - Courel, Asdecomor y la asociación Deloa.
El acto, presentado por Cesáreo Pardal, presidente del clúster de Turismo de Galicia y miembro de la Junta directiva de Deloa, fue una gran oda al pan, y a la tradición molinera de A Pobra do Caramiñal. A través de un intercambio de impresiones entre Vélez y Freitas los asistentes pudieron aprender sobre la importancia de un producto de calidad y lo diferente que es de cualquier baguete de supermercado.
La valentía para emprender el camino a la excelencia fue el tema principal de la primera parte de la charla, pues los expertos compartieron con el público sus inicios. Vélez, natural de Lebrija, un pueblo sevillano, explicó que proviene de una familia de tradición panadera, ya que la suya es la quinta generación.
Manifestó que al principio fue complicado que la gente aceptase que en su negocio las hogazas sabían diferente, porque el muchacho apostó por volver a las recetas y maneras de preparar de sus abuelos en busca de mayor pureza. «No entendían qué estábamos haciendo, al principio perdíamos clientes por hora», declaró.
La suerte sonrió al artesano cuando la calidad se impuso a la costumbre y muchos de los que habían dejado de comprarle volvieron en busca de ese gusto que al principio consideraban raro. A partir de ahí fue cuando el trabajo en el obrador y en las redes sociales empezó a dar frutos, algo que se multiplicó cuando le otorgaron el honor de ser considerado el mejor panadero del 2021. «Gracias a la visibilidad del premio conseguimos tener un turismo que viene al pueblo a comprarse un mollete, y eso siempre trae dinero a la zona».
Piensa que el secreto -ya no tan secreto- de su éxito es «retroceder a lo artesanal, a lo que hacían nuestros abuelos». Para el sevillano, muchos profesionales, entre los que incluye a su padre, se decantaron durante el siglo XX por una preparación menos laboriosa que diese más beneficios. «Cogí el obrador muy joven, pero sabía que quería hacerlo de manera diferente»
Falta de mano de obra
Preguntado sobre la falta de profesionales en su sector, el sevillano respondió que «el empresario tiene que saber que si quiere un buen trabajador tiene que pagarlo y hacer que tenga una vida digna más allá del empleo». Para el emprendedor es vital que los empleados puedan disfrutar de salidas con familia y amigos garantizando horarios justos.
En la misma línea fue la intervención de la cocinera Lucía Freitas, que añadió que existen varias fórmulas con las que facilitar la conciliación de vida laboral y privada y que es vital confiar en el equipo por encima de todo. Los expertos señalaron que el papel de las mujeres en el sector es primordial, pues no solo forman parte de las plantillas, si no que han sido las encargadas de compartir sus conocimientos sobre cocina y elaboración de masas a través de las generaciones.
A este respecto, la chef confesó que está preparando el proyecto Amas da Terra de la mano de las tres universidades gallegas con el propósito de poner en valor el trabajo de las vendedoras y las artesanas. «Ao final, estas mulleres acaban deixando o seu emprego ou perdendo a vida sen que ninguén recoñeza o seu esforzo», indicó la estrella Michelín.
La cita, que había empezado con un paseo por las instalaciones del hotel rural y bodega Entre os Ríos, concluyó con una cata de vinos de la casa acompañados por panes de la zona y tapas con productos tradicionales. De entre las hogazas artesanales escogidas la preferida de los asistentes fue una con un pequeño toque de chocolate que apenas duró cinco minutos sobre la mesa.