El Gourmet de Alján, donde el arroz no encuentra límites

El grano se adereza en el restaurante ribeirense con setas, muslo de pato azul, bogavante y centolla


No es un plato típico de la zona, pero a los barbanzanos les gusta el arroz, sobre todo cuando se adereza con productos propios de la comarca. Lo comprobó Antonio Alján desde su restaurante de Ribeira. Hace cuatro años decidió echar mano de los conocimientos que adquirió en Valencia y desde entonces en su local, El Gourmet de Alján, el arroz no encuentra límites.

El grano se marida en estos fogones con gran variedad de productos, pero hay una fusión que despierta pasiones, el arroz con centolla: «Decidí probarlo el año pasado y funcionó muy bien, tanto que cuando se abrió la veda ya me lo estaban reclamando».

A los barbanzanos también les gusta deleitar sus paladares con arroz con bogavante y acompañar el grano de mariscos variados. Más allá del sabor a mar, el aderezo que mejor funciona es el de muslo de pato azul con boletos.

A partir de estas recetas que conforman la base, la carta de arroces de Alján varía en función de los productos que están en temporada: «Tengo infinidad de platos, porque el arroz es como la empanada, puedes echarle prácticamente lo que quieras».

El secreto está en la sartén

Aunque Antonio Alján se forjó en Madrid, donde estuvo trabajando 17 años, su paso por Valencia le permitió aprender de grandes maestros gastronómicos como Julián García y Carlos Palomar, ambos ganaron en diversas ocasiones el premio al mejor arroz del mundo. Ahora, este alimento ya no esconde misterios para él, que no duda en afirmar que el secreto está en la calidad de la materia prima: «Yo uso arroz bomba de Calasparra, un producto con denominación de origen».

Pero hay otro truco que es indispensable a la hora de preparar una paella: «El arroz hay que freírlo en el jugo que ha soltado el bogavante, el pollo o el aderezo que vayamos a utilizar. Es necesario que el grano se empape de ese aceite, pues es la forma de que pasadas varias horas o incluso un día, el arroz siga estando suelto y en su punto».

El chef también apuesta por dosificar los complementos: «Hay quien echa a la paella cebolla, pimiento, guisantes... Yo no. Soy partidario de que el de bogavante por ejemplo lleve solo arroz, el marisco y un buen caldo».

Para los amantes de la innovación, Alján ofrece una paella cocinada dentro de un pimiento rojo, que ejerce de pequeña olla exprés.

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