Juan Martín es el autor de una cocina que aúna la tradición con la innovación
23 feb 2018 . Actualizado a las 22:01 h.¿Qué es lo que busca el cliente cuando acude a un restaurante? Lo más posible es que los comensales se dividan en dos grupos: los que desean algo nuevo y los que quieren sentirse cómodos, como en su casa, ante un plato que no les resulte excesivamente desconocido. Precisamente, en Boiro existe un establecimiento que no defraudará a ninguno de ellos. Se trata del restaurante Xoanes, cuyo gerente, Juan Martín Dávila, ha construido un proyecto culinario que se sostiene sobre los pilares de la cocina tradicional y la de innovación.
«Nosotros hacemos un menú de mercado, trabajamos las mejores carnes ibéricas, los pescados de la ría que adquirimos cada día en la plaza, o el marisco de temporada». Esta es su carta de presentación, que a su vez funciona como filosofía del nivel de calidad con el que debe contar cada producto que se incluya en el menú. «No se trata de realizar una cocina de fusión o de gran técnica, cuidamos la presentación y buscamos sorprender», anotó el gerente de este local boirense.
Respeto al producto
Aunque la carta cuenta solo con materia prima de altísimo nivel, hay algunos platos cuya elección debiera ser prioritaria. La selección de cortes ibéricos tiene la joya de la corona en el secreto, la pluma y el chuletón de ternera gallega suprema, esta última es una carne curada que comienza su preparación, como mínimo, con 15 días de antelación. Y es que en Xoanes hasta la leña de la parrilla tiene pedigrí de carballo, porque se huye de la artificialidad y se buscan los aromas tradicionales. El entrecot completa esta lista con sus tres salsas: pimienta, roquefort y strogonoff; sin olvidarse de sugerencias como las chuletitas de cordero o las mollejas.
Los mariscos también se suben al pedestal en este establecimiento con la receta de zamburiñas a la plancha con reducción de vinagre balsámico, un secreto guardado desde hace una década. El pulpo es absolutamente flexible, el clásico á feira o a la brasa con salsa de ajada gallega y patatas panaderas, aunque los más fieles a Xoanes ya se han enamorado de la cazuela de pulpo y langostinos al ajillo. Por su parte, los amantes del pescado no pueden perderse el solomillo de atún en salsa de mostaza y miel, o el bacalao a la portuguesa con cebolla dulce y aceitunas.
Asimismo, algo que diferencia a este templo del sabor son sus novedosas croquetas caseras de 45 gramos y hasta 12 tipos distintos: con productos de mar; las de tierra como las de lentejas, espárragos trigueros o pimientos de piquillo; o las de queso. Además, en Xoanes arranca la temporada de lamprea -a solicitar con 24 o 48 horas de antelación-, que se prepara a la bordelesa, es decir, guisada en su sangre con vino mencía, ajo y cebolla.
Y siempre se hace sitio para el postre rey, las filloas fritas rellenas de crema pastelera y salsa de tofe, o una elección que hace gala de raíces argentinas como es el Don Pedro, un batido de helado y nueces al ron o al whisky.
LA VOZ DE GALICIA ESPECIAL sábado 24 DE febrero DEL 2018
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