En menos de cinco años ha abierto cuatro restaurantes que han revolucionado el mundo gastronómico
03 dic 2017 . Actualizado a las 05:00 h.En una servilleta de papel. Ahí plasmaron sus ilusiones Iago Pazos (A Pobra, 1981) y Marcos Cerqueiro, dos jóvenes que querían abrirse un hueco en el mundo de la hostelería y que convirtieron esos garabatos sobre un papel en un grupo de restaurantes -Abastos 2.0- con los que llevan ocho años revolucionando el panorama gastronómico.
Ambos coincidieron en el ciclo de Restauración de Lamas de Abade en Santiago, pero luego separaron sus caminos, «porque yo siempre tuve más vocación por la enseñanza. La restauración me llamaba un poco la atención, porque en mi casa siempre se cocinó mucho, pero yo la veía como algo para disfrutar. Por eso, tras acabar en Santiago me fui a estudiar la diplomatura de Turismo», recordó el pobrense. Sin embargo, lejos de olvidarse del sector hostelero, durante su estancia en la ciudad coruñesa no paró de trabajar en él. «Estaba los fines de semanas en un sitio, por la semana en otro, incluso por las mañanas en un local y por las noches en otro, además de hacer las temporadas de verano».
A base de trabajo y de echarle muchas horas, se siguió formando hasta llegar a puestos de dirección de restauración y de hotel, especializándose en la parte comercial y de gestión de eventos. «Pero yo creo que todos los hosteleros tenemos un pequeño germen dentro, y es que todos queremos montar algo. Yo iba escribiendo en una libretita posibles proyectos, y cansado de llevar traje y corbata e ir todos los días afeitado, un día me levanté y me dije: ‘Yo quiero tener un bar o un restaurante’».
Comenzó a buscar por Santiago y le llamaron la atención unos pequeños puestos que había en una esquina del mercado. «Al verlos, pensé en montar un local para vender vino, poner unas tapitas, una vinoteca más actual, del tipo de las que había visto en Francia e Italia. Cuando llamé a la dueña, me dijo que justo el día anterior la había llamado otro chico para montar un negocio», recordó Pazos, que horas después se reunía con Cerqueiro para comenzar a darle forma al germen de Abastos 2.0.
Los inicios no fueron fáciles. Corría el 2009, la crisis estaba haciendo mella, y en el mundo de la restauración ocurrían tres cosas: «La alta gastronomía estaba en declive, las formas sociales de comer estaban cambiando, no ibas a comer y luego salías, sino que hacías todo en el mismo sitio. Y el tercer factor era que los mercados se convirtieron en esa época en centros de diversión, no solo de visita. Con ese cóctel, nuestro negocio, siendo peculiar, acertó. Eran 26 metros cuadrados, lo íbamos gestionando por horas, con stock cero, estaba pensado para trabajar solo dos personas, pero a día de hoy lo hacen ocho o nueve».
Las buenas sensaciones que despertó el Abastos 2.0 hizo que apenas dos años después naciera el restaurante justo en frente. «Un vecino nos ofreció el bajo en buenas condiciones y no lo pensamos». Al año siguiente, en el 2013, le llegó otro hermano en Carril con una historia similar. «Conocíamos a la pareja de dueños y nos lo ofrecieron como una herencia en vida. Necesitaban que ese local tuviera una continuidad y darle un valor añadido, y nos dieron un regalo».
El gran salto a Madrid
Pero aquí no acabó su expansión, porque «en el 2016 tuvimos la opción de ir a Madrid con un proyecto para ocupar los bajos de un hotel durante un mes. Funcionó muy bien, y allí conocimos a alguien que nos ofreció un local en la capital y también nos tiramos a la aventura», resumió el pobrense que, por el momento, no aspira a poner en marcha más negocios, al mismo tiempo que confiesa que el buen funcionamiento del grupo se debe al equipo de 30 personas que trabajan con ellos. Para Iago Pazos este ritmo de vida «no es tan complicado ni tan sacrificado como se ve desde fuera. O lo aceptas, lo vives, y tienes ese sentimiento y esa pasión, o sino no tiene sentido. Si consigues que tu trabajo no resulte un esfuerzo, tu día a día te resulta más fácil».
Aunque aún le quedan muchos sueños por conquistar, entre ellos no está por ahora tener una estrella Michelin «Nuestra cocina no va por ahí. En su día sí que planteamos que uno de los establecimientos fuera mucho más pretencioso, pero al final nos damos cuenta de que somos más felices teniendo el restaurante lleno y que la gente salga feliz, que marcar un negocio con unas exigencias que vienen marcadas por una guía».
Formación. Tras pasar por el instituto de A Pobra, Pazos se matriculó en el ciclo de Restauración de la escuela de hostelería de Lamas de Abade, y cuando terminó sacó la diplomatura de Turismo en A Coruña.
Grupo. Está formado por los locales Abastos 2.0, El Ghalpón, Loxe Mareiro y Barra Atlántica.