As orixes do Lagar foron unha casa de comidas, non un restaurante, segundo indican os irmáns no comezo da conversa.
-¿Por que o cambio no concepto do establecemento?
(Pablo)-Quixemos pasar de casa de comidas a restaurante, que consiste en adaptarse aos tempos. O cambio implica un novo trato baseándose na profesionalidade e en amoldarse aos cambios. Ao cliente se lle explica a carta aportándolle unha oferta explícita cun vocabulario novo, informándolle dos produtos e da forma de elaborar o prato. Profesionalizámonos non só na cociña, senón tamén na maneira de entender a atención o cliente. Formeime no Centro Superior de Novas Profesións da Coruña, como técnico superior en Relacións Públicas, e logo fun estudar ao Centro de Hostalería de Lamas de Abade para facerme con dúas visións distintas, pero compatibles no significado da atención. Desde esta visión enténdese o ser servizal como excelencia no trato, lonxe da idea de servilismo que a veces acompaña a figura dos restauradores.
-Pero séguese comendo ben no Lagar, como no pasado.
(Javier)-Non se pode entender doutra maneira. Coidamos o produto, se cadra, máis que no pasado porque contamos cunha tecnoloxía máis eficiente; melloramos a presentación no prato, sabemos a cantidade de proteínas e a enerxía calórica de cada prato e asesoramos ao cliente sobre os mellores viños para acompañar a un alimento.
(Pablo)-A nosa aposta é que o cliente se levante satisfeito da mesa. A ser posible, cun sorriso nos beizos. Non fai falla que nos diga nada. Xa o entendemos.
-Vostede como cociñeiro sentirá un gusto especial por esa satisfacción que narra Pablo.
(Javier)-Cando un cliente che felicita sénteste agradecido e recompensado. Cando chegan á cociña os pratos rebañados sabes que estás a facer as cousas ben. Rematas ese día coa sensación do traballo ben feito. É o mellor que pode pasar.
-¿Renovan a carta a miúdo?
(Pablo)-Si, claro. Este ano reducímola, o que nos permite cambiala constantemente e ofertarlle ao cliente novidades diarias.
-¿A que personalidades, que se poida saber, lles serviron a mesa?
(Javier)-Houbo, e hai, un número importante de personalidades que nos visitaron como o Príncipe Felipe, Adolfo Suárez, Fraga, Núñez Feijoo, Romay Beccaría, Fernández Albor, Manolo Escobar o finado de Antonio Machín, e outros.