José Paz, director del centro superior de hostelería: «Tenemos tres mil alumnos por todo el mundo»

Antes de entrar en materia con respecto al Centro Superior de Hostelería de Galicia (CSHG) conviene deshacer algunos equívocos. La proyección social que el noble oficio de la cocina ha adquirido en las últimas décadas, impulsando a determinados chefs a todo tipo de pasarelas, como renovadas estrellas de rock, ejerce un cierta distorsión sobre cuanto suena a hostelería. Aunque la programación de gastronomía que ofrece también es potente, el CSHG es, ante todo, una escuela de negocios que forma a directores de hotel y gestores de empresas del ramo. «Para que la gente lo entienda bien, la nuestra es una titulación de Administración y Dirección de Empresas aplicada a la hostelería», explica José Paz Gestoso (Vilanova de Arousa, 1970), que en enero regresó a la dirección de un centro que ya había capitaneado entre los años 2007 y 2009.

José estudió Ciencias Económicas en la Universidade de Santiago de Compostela. «Justo al finalizar hice un curso de posgrado en Dirección y Gestión de Empresas Turísticas, y a continuación, las prácticas en Turgalicia, la empresa de promoción turística de Galicia que entonces estaba empezando su andadura. Ofertaban plazas de técnicos de promoción y a eso me dediqué los primeros diez años, en el área de congresos y convenciones». Su cometido consistía en viajar, básicamente por Europa y el resto de España, para proyectar la imagen de la comunidad y captar a clientes interesantes, grandes empresas, grupos profesionales, convenciéndolos de que escogiesen Galicia para el desarrollo de sus eventos.

Teniendo en cuenta que, después de aquellos dos primeros años en la dirección del CSHG, José Paz puso en marcha el Instituto de Estudos Turísticos, asumió la gerencia del Xacobeo, dirigió Turismo de Coruña y retornó a Turismo de Galicia antes de regresar al Centro Superior de Hostelería, parece claro que si alguien puede hablar de la imagen de Galicia y del momento que atraviesa sector turístico con conocimiento de causa es él.

«El crecimiento en los últimos años —apunta— ha sido muy importante, teniendo en cuenta un elemento como el Camino de Santiago, que ayudó en la marca y en el posicionamiento del destino. Pero hay que hacer las cosas de forma dimensionada. Tenemos la fortuna de contar con un sector muy responsable, con el que existe una relación muy próxima y fluida. Esta es la vía». Bien, pero, ¿cómo funciona la marca Galicia? «Tenemos un destino maravilloso, que la gente aprecia cada vez más. No somos un destino clásico de turoperador de playa y sol. Para empezar, porque tenemos un número muy importante de gente que llega andando. El posicionamiento del rural, el cuidado del entorno y el patrimonio, que debe estar muy asociado... Debemos cuidar todo esto. Yo estoy convencido de que es el camino a seguir».

Dentro de este esquema, el Centro Superior de Hostelería desempeña un papel muy particular. El hecho de que sus enseñanzas se hayan constituido como un grado universitario oficial marca y antes y un después. «En el segundo curso del grado de Gestión de Empresas Hosteleras, los alumnos eligen entre dos vías: gestión hotelera o gestión de gastronomía». Como su propia denominación indica, ambas se centran en el ámbito de la gestión. «Impartimos una semana de teoría y otra de práctica, con asignaturas como Gestión Económica, Estadística, Matemática Financiera, Recursos Humanos, Márketing... La semana siguiente, cocina, servicios, recepción, lavandería, alojamiento, en función de la vía que cada uno haya elegido. Para saber dirigir tienes que haber pasado por todos los departamentos, y desde el primer curso los estudiantes hacen dos o tres meses de prácticas».

Con este programa, no es extraño que la demanda de sus profesionales se dispare. «Las empresas necesitan más personal directivo. El año que viene cumpliremos treinta años formando alumnos. Y tenemos más de tres mil repartidos por todo el mundo. No solo como directores de hotel; muchos dirigen otros departamentos. La vía de gastronomía, por ejemplo, te faculta para gestionar un cátering o un departamento de alimentos y bebidas».

El peso de la gestión no descuida la faceta puramente culinaria. «En absoluto. En septiembre estrenaremos el Curso Superior de Chef en Cocina y Pastelería, con 24 plazas, y me temo que nos quedaremos cortos frente a las solicitudes». Este título, propio del centro, se concibe como un máster para los profesionales en ejercicio o los alumnos que acaben de cursar un ciclo de FP —«el trabajo que están haciendo es magnífico»— y contribuyan a reforzar el sector de la restauración en Galicia». Un apunte final: en la oficina o en los fogones, el estudio de los idiomas es fundamental: inglés, francés y alemán... «De momento».

---

---

---