Ortiguillas de mar: el último bocado misterioso que sirve la ría de Arousa
VILANOVA DE AROUSA
Mariscadores de A Illa y Vilanova explotan un recurso poco conocido en Galicia; el año pasado se llegaron a extraer casi 2.700 kilos
21 ene 2022 . Actualizado a las 05:00 h.Parece mentira, pero aún hay oficios recién nacidos en el mar arousano. La extracción de ortiguilla de mar es uno de ellos: en la cuna del marisqueo, son pocos los que saben cómo tratar a una especie que tiene una gran tradición culinaria en Andalucía y el Mediterráneo, pero que por estos lares nunca se nos había ocurrido llevarnos a la boca. Aunque hubo un primer intento por comercializar esta especie en O Grove, el pasado año en la lonja de O Corgo no se subastó ni un kilo de este producto. A Illa fue el siguiente puerto en hacer una apuesta por la ortiguilla de mar, y parece que la agrupación de recursos específicos ha logrado anclar la anémona en su catálogo de especies a trabajar. Siguiendo la estela de los cinco barcos isleños autorizados para la extracción de este recurso, y contando con su apoyo, siete embarcaciones de Vilanova comenzaron el año pasado a trabajarlo también. Entre los dos puertos se capturaron 2.646 kilos de esta anémona. Por ellos se facturaron 29.186 euros. El precio no podía ser más estable: entre 11 y 12 euros el kilogramo.
La ortiguilla se captura buceando. Esta especie se aferra a rocas —tanto a las rocas grandes como a los cantos que pueblan algunos fondos de la ría—, así que es necesario desprenderla. Para conseguir hacerse con ella, los mariscadores utilizan un tenedor con el que deben realizar una cuidadosa manipulación de cada ejemplar. La razón de ese cuidado extremo es doble. Por un lado, «porque non se pode pinchar. Se a pinchas, xa non vale», explican desde Vilanova. Pero hay otra razón por la que los buzos deben ser minuciosos y controlar todos sus movimientos: además de no pinchar, deben evitar ser pinchados. La anémona es una especie con un enorme poder urticante, y es fundamental manipularla con mucho tiento para evitar acabar «coa cara inchada durante uns días».
Lo cierto, dice el grupo de marineros vilanoveses que se ha iniciado en su captura, es que este es «un oficio entretido». Se reconocen nuevos en esto, y saben que aún precisan algo de tiempo para «collerlle o ritmo» a la faena, pero no les importa. «Hai uns anos, cando decidimos empezar a ir á navalla, tamén tivemos que aprender todo. Os primeiros días foi desastroso, ata pensamos en deixalo, pero pouco a pouco fomos acostumándonos e con isto será igual». Quien habla es José Doval, uno de los buzos vilanoveses. Ayer, en la lonja, demostraban que ya tienen más que controlado el proceso que han de desplegar en tierra para limpiar la ortiguilla y prepararla para el pesado y el envío a su actual comprador, una empresa que se lleva la anémona viva para su procesado.
El producto llega a tierra en unos capachos. Se antoja una masa informe que los mariscadores cuelan, revisan para retirar las algas que hayan podido colarse en el lote, pesan (por cada quince kilos pesados añaden tres más para compensar la merma) y luego meten en agua. En cuanto lo hacen, la cara de las ortiguillas mejora notablemente, se aprecian sus filamentos y el color anaranjado de la zona que se pega a la piedra.
El aspecto de las ortiguillas de mar resulta desconcertante a primera vista. Se comen rebozadas con harina y fritas en abundante aceite caliente, y ese plato está considerado un auténtico manjar en varios puntos de la costa española, especialmente en el sur y en el Mediterráneo. En Galicia no hay tradición culinaria que incluya esta anémona. Eso no quiere decir que el consumo de esta especie no acabe normalizándose también en estos lares. Quienes la prueban aseguran que «ten un sabor a mar moi suave», y que guarda un cierto parecido con el calamar. Varía, eso sí, la textura, que en este caso es gelatinosa. En Andalucía y el Mediterráneo sí hay cultura de comer ortiguillas, siendo este un producto muy apreciado. Y desde hace unos años, compradores procedentes de esas dos zonas de la península han vuelto sus ojos hacia la costa gallega buscando un recurso que en otros lugares escasea, probablemente fruto de la sobreexplotación.
En Galicia, de momento, no se corre ese riesgo, y los planes de trabajo que existen en Arousa para la ortiguilla limitan los días de trabajo. De hecho, este producto es uno más de los que están explorando las agrupaciones de recursos específicos, que a lo largo de los últimos años se han especializado en la puesta en valor de productos hasta ahora olvidados por el sector gallego, pero para los que han encontrado demanda. Gracias a ello, quienes se dedican a la captura de navaja y longueirón pueden ir sumando días de faena en el mar, dedicados también a especies como algas, erizos de mar o anémonas. «Para nós, hai dez anos era impensable coller isto», confesaban ayer en Vilanova. Tanto en este puerto como en el de A Illa, los mariscadores son conscientes de que es necesario medir la extracción de esta especie para evitar esquilmar los fondos. Parecen dispuestos a cuidar de este recurso para sacarle el mayor provecho durante el mayor tiempo posible.