Formado en la escuela de Lucerna, la cocina suiza, alemana, francesa e italiana no tiene secretos para el chef internacional Antonio Conles Costa, "Primo"
04 jun 2017 . Actualizado a las 05:00 h.La sección Cocinando con tiene hoy más sentido que nunca. Sencillamente, porque quien se asoma a esta página es un cocinero de los de verdad. Si quieren saber de él, pueden preguntar por Primo en el bar A Perla, que le gusta frecuentar. «Como en la pandilla de amigos era primo de uno de ellos -explica Antonio Conles, vilagarciano del 73-, me quedó y hasta en Suiza me llaman así, porque les resulta más fácil pronunciar Primo que Antonio». Sus aventuras comenzaron tras su paso por la Facultad de Económicas de Santiago y la preparación de un par de oposiciones que no le condujeron a ninguna parte. «En el 98 le dije a un amigo, que estaba en Suiza, que me avisase si surgía algo. Me llamó y solo tardé diez minutos en decidirme». Nuestro hombre aterrizó en las cocinas de un hotel de Vals, una pequeña población enclavada en el cantón de Graübunden, en el corazón de los Alpes. Se manejaba bien en inglés, pero no en alemán. Y mire usted por dónde, lo que se habla en Graübunden es precisamente el noble idioma germano. «Cualquier suizo que se precie habla cuatro lenguas». Iba con la idea de quedarse allí tres meses, de tanteo, pero acabó recorriendo Europa central durante 17 años.
Habitaba el pueblo una colonia importante de portugueses, ochenta frente a una población total de tan solo un millar de personas, algún que otro español y otro vecino de Vilagarcía, Antonio Vigo, que se acabó marchando. Primo se foguea bien entre las cacerolas y se desplaza a Davos al cabo de tres años. El hotel le ofrece la oportunidad de estudiar en la prestigiosa escuela Hotel Gastro Formation, de Weggis, a un paso de Lucerna, mientras continúa trabajando. El ritmo es brutal y Primo mantiene un ojo permanentemente en el diccionario, pero gana un idioma, el alemán, y, sobre todo, una excelente formación en alta cocina de Francia, Alemania e Italia. Supera los tres cursos, obtiene el título y las cosas comienzan a cobrar velocidad. Sustituye al jefe de cocina en un segundo restaurante, puede diseñar sus propios menús y aprende los secretos del oficio de su mentor, Urs Dietrich.
Más viajes, más gastronomía, mayores experiencias. En Berlín, con un amigo, hasta que se percata de que está trabajando en negro para la gente que ha montado el negocio. Piratas, ya se ve, hay en todas partes. «En Suiza es mucho más difícil que sucedan estas cosas. Además, la de cocinero allí es una profesión muy respetada, al nivel de un ingeniero o un médico, nada que ver con lo que sucede en Galicia».
En el 2010 se toma un respiro y se viene a casa, «a ver el Mundial». Regresa a Suiza, al hotel en el que todo comenzó, esta vez como jefe de partida. Prueba suerte en Gran Canaria, «un poco cansado de la nieve y del frío», pero solo dura sesenta días: «Estar atento a tres microondas no es cocinar». Así que billete de avión y de nuevo en territorio suizo, concretamente en el cantón de St. Gallen, donde antiguos compañeros necesitan a alguien fuerte en cocina. De allí al aeropuerto de Zúrich, donde cuatrocientas personas trabajan entre fogones para servir entre 45.000 y 57.000 platos diarios para una decena de líneas aéreas. «Fue una buena experiencia, en condiciones de seguridad extremas».
Pimientos de Padrón en Zúrich
La metrópoli de los Alpes le gusta a Primo. Tanto, que acepta el puesto de jefe de cocina en un restaurante impregnado de gastronomía mediterránea, el Zum Alten Löwen «Era un sitio precioso en el que tiraban mucho de tapas, ¡hasta servíamos pimientos de Padrón!». Lo que se aprecia en Zúrich, en Suiza en general, es la experiencia gastronómica en su conjunto, explica el chef. Se trata de un lugar «en el que la gente está dispuesta a pagar 150 euros por una botella de buen vino». Aquel fue el último paso antes de decidirse a retornar a casa. Primo regresa a Vilagarcía en marzo, hace cosa de tres meses, y de momento no ha buscado trabajo, aunque está abierto a las ofertas que se presenten. Entre los restauradores gallegos del momento, confiesa su predilección por Pepe Vieira. Y descarta abrir su propio negocio. «No lo veo claro, porque aquí la competencia de la cocina casera es brutal, y además a precios muy asequibles». Entretanto, vamos al grano. ¿Qué nos ha preparado nuestro cocinero? «Un tartar de ternera con filete de cadera, perejil, pepinillos, alcaparras, mostaza, tabasco, sal, pimienta, coñac y aceite». Qué quieren que les diga. Está de muerte el tartar.