La lamprea es, sin duda, el producto estrella de la gastronomía cesureña. Y en Casa Chaves, la bordan
04 abr 2019 . Actualizado a las 05:00 h.«No puedo decirte a qué sabe. No sabe a nada conocido». A Isabel, la cocinera de Casa Chaves, en Pontecesures, le fallan las palabras cuando se trata de explicar a qué sabe una lamprea. No es la única que no encuentra los vocablos precisos para describir qué pasa en la boca cuando introduces en ella un pedazo de la firme carne de este animal. Quienes la han probado dicen que de las papilas gustativas se adueña un sabor intenso, uno de esos que «o te encanta, o lo odias; no hay término medio». Isabel da por buena esa afirmación generalizada. A ella puede que le fallen las palabras a la hora de describir el sabor de la lamprea; lo que no le fallan son las manos a la hora de preparar este producto: lleva cuatro años ganando el concurso de tapas de lamprea que el Concello de Pontecesures organiza junto a la fiesta de exaltación de la dama del Ulla. Un certamen que este fin de semana se desarrollará en una decena de bares y restaurantes de este minúsculo municipio arousano.
En el río Ulla, los valeiros llevan días recogiendo los ejemplares que serán preparados en los locales que, como Casa Chaves, quieren participar de la celebración. Está costando trabajo: la pesca escasea. Las lampreas, vistas de cerca, se antojan animales odiosos. Su extraña boca -una ventosa con una espiral de dientes-, su cuerpo libre de espinas y en el que una sustancia viscosa ocupa el lugar de las escamas, convierten a cada ejemplar en un ser que no parece de este mundo. Pero lo es. Sí se puede decir que las lampreas son bichos de otro tiempo, o de todos los tiempos. A fin de cuentas, son consideradas como uno de los animales más antiguos del planeta.
También son antiguas las formas de capturarla. En el Miño y en Padrón, se utilizan las pesqueiras, unas trampas de piedra en las que los pescadores colocan sus aparejos, los butrones. Pero en Pontecesures, ya lo hemos dicho, de hacerse con el escurridizo pez se encargan los valeiros, una pequeña flotilla que cuaja esa nasa, que también tiene mucha historia, en el propio cauce fluvial. Este no está siendo un gran año para los pescadores. Las condiciones del Ulla no son las mejores, así que las capturas se han reducido.
«Hay poca lamprea, pero la que hay es de una calidad excelente», confirma Isabel desde la cocina de Casa Chaves. De los fogones de este establecimiento salen, durante la temporada de pesca, un sinfín de ellas, preparadas a la bordelesa -en su propia sangre-. Cierto es que cada cocinero puede dar a este plato de toda la vida su toque personal, pero cierto es también que, puestos a hablar de lamprea, hay que prestar una atención especial al proceso previo a su cocinado. «La lamprea da mucho trabajo, porque limpiarla es muy complicado», cuenta nuestra cocinera de referencia. Primero, hay que lavarla con agua caliente y rasparle la sustancia resbaladiza y pegajosa que la envuelve. Hay que bañarla en cuatro o cinco aguas distintas antes de poder pasar a la siguiente fase: la retirada de la hiel. «En esto hay que tener mucho cuidado. Una gotita de hiel que te caiga en la carne es suficiente para estropear una pieza entera», cuenta Isabel.
Con el producto liberado de todo lo que le sobra, llega la hora de iniciar el también delicado proceso de cocinado. Y en esto, cada maestrillo tiene su librillo. Lo que hay anotado en el de Isabel parece funcionar, porque los platos con los que desde hace cuatro años se presenta al Tapea Lamprea triunfan. Ella se declara encantada por el reconocimiento a sus buenas mañas de cocinera. Y, sobre todo, con el certamen en si mismo. «Funcionó muy bien desde el principio. Viene mucha gente a probar la lamprea y hay ambiente en los locales», relata.
Confía en que, este fin de semana, vuelva a ser así. Y es que, a partir de mañana, una decena de establecimientos se zambullirán en el arte de la lamprea. Es la ocasión perfecta para probar este manjar e intentar, después, encontrar las palabras para describir su sabor.