Javi Olleros: «En Culler de Pau temos claro que os erros forman parte da aprendizaxe»
O GROVE

El chef arousano participa en el documental «Equibocados» de la escuela de alta cocina Le Cordon Bleu
15 jun 2023 . Actualizado a las 13:13 h.La escuela de alta cocina Le Cordon Bleu de Madrid ha presentado esta semana su primer documental de producción propia, Equibocados, un proyecto que pretende reflexionar sobre los procesos de aprendizaje, poniendo el foco más en el trayecto que en los resultados, asumiendo el error como parte fundamental en todos ellos. Como era de esperar, y siendo este un centro de formación orientado a la gastronomía, sus protagonistas son cocineros, restauradores o incluso escritores gastronómicos que ahondan en el concepto de la equivocación como algo necesario para evolucionar. Entre ellos no podía faltar el chef grovense Javi Olleros, del restaurante Culler de Pau, que se desplazaba estos días a Madrid para participar en la presentación de la pieza y en el coloquio posterior. El contenido audiovisual no deja de ser una herramienta más para trabajar con los alumnos con el único objetivo de hacerlos reflexionar, algo que al de O Grove le encanta hacer. «Errar fainos máis humanos», comenta Olleros, tras regresar a Reboredo.
El cocinero meco, que siempre acude a la llamada de quien lo necesita, bien sea para hacer un documental, escribir un libro o impartir una clase magistral, regresó encantado con la experiencia: «Basicamente porque nos permitiron contar o que facemos aquí, arredor do noso entorno», explica, porque si hay algo que le guste a Javi es presumir de su tierra.
«O noso traballo é algo empírico, de ensaio erro, e diso se falaba no documental, de reflexionar sobre as equivocacións, e sentímonos moi cómodos porque en Culler temos claro que os erros forman parte da aprendizaxe dende que naces», relata. Lo dice porque, quizás en un ámbito como el de la cocina, es más fácil que se den dinámicas que ellos entienden como un impulso o una nueva oportunidad para continuar progresando. «Hai que saber xestionar a frustración, na cociña soe pasar que a primeira idea que tes non é nunca acertada, entón sabes que vas a tropezar e iso esixe un esforzo».
Entre Galicia y Valencia
De todo ello habla en el vídeo, que fue rodado entre Galicia y Valencia y muestra cómo se trabaja en Culler de Pau. El chef asegura que «ao final a cociña é ir probando, porque se traballa con materia prima, claro». Parece que haber pensado en todo ello le ha hecho profundizar en el asunto: «Errar fainos iguais a todos, e iso está ben, porque ás veces parece que vivimos nunha sociedade que fai sangue do que se equivoca», sostiene, consciente de que no todos los errores sirven para avanzar: «Non hai que idealizar o erro tampouco, porque non é o mesmo equivocarse nunha cociña que nun quirófano», advierte. Así que Olleros se siente un privilegiado por poder hacerlo, por poder equivocarse y seguir, aunque es consciente de que otra gente no puede, «e o que debemos é dar ferramentas».