La mano japonesa de Olleros

El alma de Culler de Pau es Javier Olleros, pero también Takahide Tamaka, su hombre de confianza que ha participado en el proyecto desde el principio hace ya diez años. Se conocieron en los fogones de Martín Berasategui y saltaron chispas

Tanto monta, monta tanto Javier Olleros como Takahide Tamaka en Culler de Pau. Así es la relación entre «o cociñeiro» de O Grove y su mano derecha, o más bien, japonesa. El chef meco nunca podrá agradecerle todo el esfuerzo que su jefe de cocina le ha dedicado desde el principio al proyecto. Una ilusión que ya ha cumplido diez años y que tiene una más que merecida estrella Michelin. Ambos se complementan a la perfección, a Olleros le corresponde más la parte más creativa de la cocina y a Taka, como le llama todo el mundo, la más operativa. Una mirada basta para que ambos se entiendan. Son amigos, colegas y entre los dos hay química y mucha alma. Los ingredientes necesarios para que un proyecto como Culler de Pau brille con luz propia.

Los dos nos reciben en el laboratorio de ideas de Olleros, situado en la planta baja del restaurante. Su despacho evoca inspiración por todos lados. Una amplia puerta corredera de cristal permite la entrada del sol que todavía se resiste a morir a última hora de la tarde en el Atlántico. La cocina con isla termina en una amplia mesa, donde no es difícil imaginar trabajando a estos dos genios y a todo su equipo. La pared está llena de fotos con platos que ya están en carta y que han conseguido el aplauso del cliente. Al otro lado, un muro de cristal, que separa este despacho inspirador del pasillo, lleno de anotaciones, de dibujos, ideas, de sugerencias, de organización, de trabajo... Y en el exterior.. la belleza de O Grove, del genuino. Reboredo, el lugar donde Olleros quiso instalar su ilusión, es eso. Rías Baixas en estado puro. Las pequeñas huertas de los vecinos y la suya propia salpican el paisaje que también encuentra su alma gemela en el azul del mar. Este es el lugar que vio nacer a Olleros y en el que Taka lleva diez años echando raíces.

En los fogones de Berasategui

Pero ¿cómo ha nacido esta alianza? En los fogones de Martín Berasategui, ni más ni menos, hace 14 años. Allí se conocieron los dos trabajando en las cocinas de uno de los grandes y allí fueron forjando una amistad que ha seguido creciendo con los años: «Eu ía a San Sebastián case cada ano e xa lle falaba a Taka que quería montar un restaurante. Volvía velo e volvíamos falar. Unha das veces, cando xa el acababa alí, veu para o Grove», así de fácil resume Olleros que Taka acabara en esta esquina del mundo. Pero reconoce que cuando lo vio llegar tuvo sus dudas: «Pensaba... un xaponés aquí, no Grove, que vai facer? É un sitio moi tranquilo. Pero houbo un momento moi revelador para min, cando un día fomos á praia. Alí vin que buscaba calma, sentino. Quedou mirando ao mar con serenidade e dixen: ‘Parece que lle gusta’», comenta el cocinero acerca del primer momento en el que sellaron su alianza. «Me eligió porque trabajamos juntos y sabía cómo trabajaba, tampoco hablaba yo mucho castellano [se ríe]. A los dos meses de estar con Martín Berasategui ya conocí a Javi. Era mi primer año en España», asegura Taka. Su llegada fue todo un acontecimiento en el municipio pontevedrés: «Foi a atracción ao principio. Un xaponés no Grove. A xente viña confundida, pensando que facíamos cociña xaponesa», dice Olleros.

Un meco más

A Taka todavía le cuesta expresarse en español, aunque chapurrea gallego, pero cuando alguien le pregunta qué le parece O Grove responde rápido, con una gran exclamación: «¡Bien!, ¡Me gusta!», suficiente para saber que aquí ha decidido quedarse, al menos, por una larga temporada. Incluso reconoce entre risas sentirse «un meco más», como se conoce cariñosamente a la gente de la localidad arousana. Taka no siente tanta morriña de Japón como los gallegos, pero encuentra algunas similitudes con el país asiático: «Tengo el mar cerca, como allí, y hay cosas en que nos parecemos. Los gallegos mantienen algo las distancias al principio, y también son muy trabajadores y muy nobles», explica.

Además, valora mucho la calidad del producto gallego. Lo que más le gusta es el marisco, sobre todo, las navajas y los percebes porque allí no los hay. También la merluza, porque en Japón solo la encuentra congelada: «Y el lenguado. El de allí es pequeño, no es tan grande como el de aquí. Allí hay cosas que aquí no hay y al revés», asegura.

Los comienzos, difíciles

Trabajador incansable y comprometido con lo que hace, participó del proyecto de Olleros como si fuera el suyo. El chef gallego aún recuerda cómo fueron los comienzos. Difíciles, muy difíciles: «Ao principio foi durísimo porque isto non había quen o defendese. Eramos dous pelagatos. El e mais eu. Unha tolería. Con moito investimento, moitas dúbidas, nunha época de crise... Culler de Pau empezou hai dez anos, pero nós estivemos xuntos dous anos antes no hotel dos meus pais para preparar un pouco o proxecto. E aí estabamos masticando todo o do restaurante», recuerda el chef grovense, que no puede dejar de sentir cierta nostalgia: «Teño recordos de moita emoción porque sei que non era fácil, sobre todo, para a xente que estaba ao meu lado. Eu sabía onde me metía e tiña que dalo todo, pero Taka asumiu a mesma responsabilidade coma se fose eu, con horas, con sacrificio, con moita tensión... pero tamén había momentos na cociña que eran máxicos, que case non falábamos, de creatividade, e se facía falta, el cubríame a min e eu a el», dice.

Taka, hasta cuando él quiera

Sobre si tiene pensado quedarse en O Grove toda la vida, Taka responde a la gallega: «No pienso nada, si quedar o no», aunque si se le aprieta un poco concreta algo más: «A largo plazo, sí. Para toda la vida, no lo sé. Pero sí para unos años más», dice convencido la mano japonesa de Culler de Pau. «Taka é unha parte importantísima desta casa e tamén do meu corazón. E isto é o máis bonito. Na vida imos e vimos e eu sei que non vai estar aquí toda a vida. ¡Ogallá! Pero calquera decisión que tome vai seguir sendo un amigo e é unha persoa que deu moito nesta casa para que sexa o que é e iso é para agradecer sempre. Calquera decisión que tome, no momento que sexa, vou a estar feliz porque vou ter un amigo alá onde vaia», dice casi emocionado Javier Olleros que cree que el éxito de su buena sintonía es entenderse: «Valorar o que este señor fai nesta casa, coñecerse e entenderse», reconoce el cocinero gallego.

Aunque Olleros tiene una mano muy japonesa, en Culler de Pau la ría de Arousa está muy presente en sus platos. Su cocina es local. Olleros se encarga personalmente de cultivar su huerta y completa la cesta de la compra con productores locales. Pero en ese viaje creativo de búsqueda de platos que sepan a Atlántico, a Rías Baixas y a O Grove, ha descubierto algunos que tienen un cierto aire asiático sin buscarlo, y sin que tenga ningún tipo de elaboración o influencia japonesa. Sucede con la espinaca de tres caldos, de algas, lacón y tomate: «É un prato que, conceptualmente e de sabor, é moi japo, pero nunca pensamos en Xapón á hora de facelo. De forma espontánea e natural saen pratos así, quizais porque pensamos de forma moi parecida. Nos dous sitios hai un profundo amor pola natureza, polo mar, polo produto de calidade. Xapón e Galicia parécese máis do que pensamos», asegura.

Otro de los platos que también le recuerda a Japón pero que no está inspirado en el país asiático, sino en Galicia, es la cebola de Vilanova en tempura con salazones: «Hay muchos sabores que son parecidos a Japón. Para este plato ponemos xarda o jurel en salazón y hacemos una salsa con cebolla, puerro pochado y guindilla. No es un plato típico de Japón, aunque sabe a Japón. No usa nada de allí, pero sí me recuerda su sabor a mi país. Sin buscarlo», dice Taka que es un auténtico experto ya de la cocina gallega y que valora especialmente el cuidado al producto que tiene nuestra gastronomía y la simpleza de los platos: «Aquí se presenta directo, muy limpio», si se compara con otras zonas. «Lo que más me gusta de la gastronomía gallega es que se utiliza el producto puro, muy natural, y en Culler de Pau también, buscamos que todo sea local», explica la mano japonesa de Olleros que reconoce, con una mirada franca y sincera, que su especialidad son los pescados, las salsas y los caldos.

Durante todo el tiempo que llevan juntos, además de las dificultades del principio, Javier y Taka también han compartido muy buenos momentos. Uno de esos especiales ha sido la entrega de una estrella Michelin a Culler de Pau: «Fomos un pouco sosos con iso. Cando nos deron a estrela brindamos, démonos un bico, abrazámonos, bebemos unha cervexa e puxémonos as zapatillas para ir a descansar porque ao día seguinte había que traballar, pero si que foi unha grande felicidade recibila», comenta con naturalidad Javier, mientras Taka puntualiza que «no estaba buscada» pero que el hecho de recibirla «está de ... madre» de una manera tan espontánea que provoca una carcajada improvisada de los presentes.

«É vital para nós este recoñecemento porque nos trae público e despois é unha felicidade, nos abrazamos e o disfrutamos porque vemos en pouco tempo todo o que conseguimos, pero ao día seguinte hai que currar. E isto o despexamos rapidísimo», aclara Olleros que tiene muy claro cuál es su objetivo: «Pensamos en facelo cada vez mellor e en disfrutalo cada vez máis. E que a xente saia contenta do noso restaurante. E se ven ben o recoñecemento será benvido, e se non vén, pois nada. Pero aquí hai un esforzo importante», explica el cocinero que también está al tanto de las nuevas generaciones. Entre esos nuevos talentos destaca a Adrián Fuentes, de Abisal, en Vigo: «Hai pocos cociñeiros en Galicia que cociñen como él, ten man, ten oficio, ten experiencia, ten capacidade de traballo, é xove e é emprendedor, establécese en Vigo, cunha proposta diferente, buscando a calidade, cociñando rico y cos precios que ten... non se pode pedir máis», dice.

Mientras habla, interrumpen la conversación los dos hijos de Olleros. Antón, el mayor entra en el despacho creativo de Javier sobre un monopatín y la pequeña Zoe acude cariñosa a darle un beso a su padre. Detrás, también entra sonriente su mujer Amaranta, que saluda muy amable. Es evidente que Culler de Pau tiene mucha alma y corazón de Olleros. Es su mundo, el de él, el de toda su familia y, por su puesto, el de su amigo Taka, que más que su mano, es la pierna japonesa en la que se apoya y con la que le gusta compartir su día a día.

El Culler de Pau, en el Olimpo europeo

m. alfonso

El restaurante de O Grove es el primero de Galicia que ingresa en la lista OAD de los 200 mejores del continente

Entre los mejores doscientos restaurantes de Europa figuran más de una treintena de establecimientos españoles de nombres tan conocidos como Etxebarri, Arzumendi o Quique Dacosta, según el ránking que todos los años elabora el blog Opinionated About Dining (OAD), del gastrónomo neoyokino Steve Plotnicki. Y entre ellos, por primera vez en la historia, hay también hueco para un gallego. El chef Javi Olleros, y su Culler de Pau, han logrado colarse en esta prestigiosa clasificación. «Que o nome do Grove e que un restaurante galego se sitúen aí sen ter feito nada para buscalo é moi chulo», aseguraba ayer, al tiempo que reconocía estar sintiendo «emoción, orgullo e alegría a partes iguais».

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