Yayo Daporta: «Claro que los callos sientan bien en julio; la cocina bien hecha apetece siempre»
MEIS
El Estrella Michelin, que ya fue pregonero de la fiesta, lleva a Meis tres propuestas culinarias
11 jul 2021 . Actualizado a las 18:53 h.«Estoy encantado de poder sacar la cocina del restaurante», afirma Yayo Daporta, que participa en un showcooking organizado por el Concello de Meis con motivo de la Festa dos Callos. En su restaurante, Estrella Michelin, «siempre trabajamos con una cocina muy tradicional y, curiosamente, tenemos en carta varios platos que hacemos con callos». Así que la visita a Meis «es un honor». «Todo lo que sea cocinar y enseñar el trabajo que hacemos es lo mejor que nos puede pasar a día de hoy», dice el laureado cocinero cambadés.
—¿Sientan bien los callos en pleno mes de julio?
—Claro que los callos sientan bien en julio, eso de encasillar la cocina y los platos es un error. Está claro que dependiendo del tiempo apetecen más unas cosas o otras, pero la buena cocina apetece siempre.
—¿Cocinará en el showcooking una receta tradicional o tendrá un toque vanguardista?
—Por supuesto que tendrán mi toque característico. Voy a hacer tres platos con callos: unos callos más tradicionales, otro con callos de bacalao y un tercero con tendón de vaca. Se tratan de tres propuestas diferentes en las que el sabor que tenemos en nuestra mente estará muy presente.
—¿En su cocina está presente este producto?
—Si, ahora mismo tenemos dos menús que incluyen callos, en un caso son callos marinos y otro con tendón y la verdad es que la gente sale encantada con el resultado.
—Recientemente ha participado en la cuarta edición del Campeonato mundial de Callos. ¿Son muchos los chefs que apuestan por esta receta?
—Lo cierto es que la cocina tradicional en general está muy presente en muchos restaurantes gastronómicos y los callos son especialidad en muchos de ellos. Entonces, que entre esos restaurantes en los que los callos son especialidad se forme un concurso a nivel nacional y que nosotros estemos dentro de él, a pesar de que nuestra cocina tenga mucha identidad con el mar, es todo un orgullo. Concursamos con los mejores de España.
—No es la primera vez que reinventa un plato tradicional. ¿Cómo es capaz de mantener la esencia y al mismo tiempo introducir su toque especial?
—Me fijo mucho en la memoria, en los sabores y en los recuerdos que tengo. Intento plasmar en un plato esos recuerdos y fusionarlos con un efecto sorpresa, aplicando conocimientos que adquiero viajando y probando. Consigo un equilibrio entre la tradición y la modernidad que a la gente le gusta.