Este es el camino de la vieira de Porto de Cambados: Desde el mar al plato
CAMBADOS
Una treintena de barcos iniciaron ayer una pequeña campaña de extracción con la pretensión de reunir una reserva de unas 150.000 unidades
19 ene 2021 . Actualizado a las 05:00 h.El 31 de diciembre de 2020, a las diez de la mañana, Porto de Cambados entregaba las últimas vieiras que tenía en su cámara. «Habíamos decidido no salir a capturar más por miedo a que no se vendiese, y al final, más que tuviésemos», explica Luis Souto, el gerente de la empresa participada por la cofradía. Así que, en este frío mes de enero, ha sido necesario articular una campaña «pequena e prudente», en palabras del patrón mayor, para llenar de nuevo la cámara y asegurarse de que habrá producto para atender al mercado cuando este lo requiera. Así que este lunes por la mañana, una treintena de barcos de Cambados salieron hacia el banco de A Pobra do Caramiñal, echaron el rastro al fondo, y sacaron de él los primeros 3.000 kilos de bivalvo, que ya están en tierra.
Las piezas extraídas son de tamaño mediando pero de una calidad desbordante. La vianda es abundante y se come con los ojos: la gónada, esa vistosa parte anaranjada, está muy desarrollada en los ejemplares que se pescan esta temporada. «Las vieiras son una pasada», explicaba tras comprobar la calidad del producto Luis Souto.
La flota de Cambados trabajará tres semanas a la vieira, a razón de cuatro jornadas semanales y 3.000 kilos diarios. El objetivo con el que trabaja la empresa, Porto de Cambados, es cerrar este período con 150.000 vieiras en tierra. Algunas serán vendidas en fresco, porque «cuando hay vieira fresca siempre tira en el mercado». Pero la gran mayoría será ultracongelada y reservada para cuando lleguen los grandes momentos de venta.
Pero vayamos por partes. Tras llegar a la lonja de Cambados, la vieira ha sido enviada a depurar. Y hoy, en la planta de Porto de Cambados, será tratada como corresponde. Y es que su tendencia a acumular toxina obliga a que este marisco no pueda salir al mercado sin que le haya sido retirado el hepatopáncreas.
De ese trabajo, que exige tanta delicadeza como pericia, se encargarán a partir de hoy 27 trabajadoras contratadas para la ocasión. Algunas tienen experiencia de otros años. Otras no. De ellas dependerá limpiar las vieiras, una operación que exige gran pericia: un corte limpio para separar la vianda de la concha y para retirar lo que sobra sin dañar el resto del producto, que es sumamente delicado.
Con las vieiras limpias, se envuelven en plástico una a una, y se les ponen las etiquetas que garantizan que lo que tenemos entre manos es vieira de Cambados. De Porto de Cambados. «Es una marca que tiene mucho prestigio», explica Luis Souto. Una parte se marchará al mercado, para ser consumida en fresco. Pero la mayor parte será introducida en el túnel de ultracongelado, en el que pasarán sobre dos horas a menos 40 grados. De ahí, a la cámara, donde estarán hasta que el mercado las demande.
«El proceso al que sometemos la vieira no tiene nada que ver con la congelación que uno puede hacer en su casa», explica Luis Souto. De ahí que la vieira de Porto de Cambados salga de la cámara a la cocina con todas sus cualidades culinarias intactas.