Las conservas gallegas, en lo más alto

Tres productos de la firma cambadesa Real Conservera Española forman parte del top 10 del ránking de las 101 Mejores Conservas del Mundo. La sardina, las caballitas y las navajas lideran además sus respectivas categorías


Los autores del prestigioso ránking anual de los 101 mejores restaurantes del mundo han ampliado su ámbito de acción y en esta edición han introducido como novedad una lista con las 101 mejores conservas del mundo (www.worldbestfish.com). Su top 10 incluye tres referencias de Real Conservera Española: las caballitas (3ª), las sardinas en aceite de oliva (6ª) y las navajas (8ª). «Es que en atún y anchoas no podemos competir con el Cantábrico», justifica Íñigo Silva, uno de los socios de la conservera cambadesa. Porque, efectivamente, son esos productos los que copan el resto de las primeras posiciones de la lista general.

Por categorías, Real Conservera encabeza la de lista de mejores sardinas y de mejores caballas, así como la de mejores conservas de mariscos y moluscos, en la que coloca las navajas (1ª), las almejas al natural (3ª) y los mejillones en escabeche (9ª). El caviar de erizo de la firma cambadesa ocupa el cuarto puesto en la categoría de productos especiales. ¿Cuál es el secreto para alzarse con ese estatus de mejor conservera del mundo? «Hay tres claves fundamentales», comenta Íñigo Silva.

La primera, y más importante, es la selección del producto. «La materia prima tiene que ser de primerísima calidad. La navaja proviene de las zonas de Cíes y Sálvora; el berberecho, siempre de Noia; la zamburiña, de Cambados; el erizo, de Cangas y Cíes; la sardina, de Ons y pescada al alba... De hecho, por eso nuestras producciones siempre sueles ser muy limitadas. Y si un año no conseguimos materia prima top, no hacemos esa conserva».

La segunda clave está en los caldos y en las salsas. «Se hacen aquí mismo, en tarteras, con productos del día de las huertas cercanas y con las mismas recetas de mi abuelo». Porque aunque la marca data del 2009, la dedicación familiar a la conserva se remonta a más de un siglo. Fue realmente la familia Peña quien, a finales de los años 80, elevó la conserva en España a la categoría de producto gourmet.

Quedaba una tercera clave por desvelar: la manipulación, el empacado y la presentación. «Una vez que nos llega el producto procuramos tocarlo lo menos posible». La evisceración, el desconchado y la limpieza se hace a mano, pieza a pieza, y no ya con cuidado sino con extremado mimo. Al igual que el empacado. Sin la más mínima imperfección. El producto presentado en su máximo esplendor.

Explica Íñigo Silva que en España aún no existe una cultura de la conserva de alta gama como en Francia. Allí hace años que las conservas de la firma cambadesa forman parte de platos de restaurantes con tres estrellas Michelin. «Es otro modo de entender y disfrutar de estas conservas. No solo como un exquisito producto final sino como base para otras elaboraciones».

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