El salto que hará excelentes los espumosos

Las variedades de uva gallegas tienen grandes posibilidades para elaborar estos vinos, pero todavía hay mucho que investigar y trabajar para conseguir que sean de los mejores del mundo


redacción / la voz

«El espumoso de calidad es una suma de pequeños detalles, no es un vino que hacemos con una uva que no maduró». Esa es, al menos, la opinión de Philippe Cesco, importador francés experto en champán que ayer impartió una charla en las jornadas sobre espumosos que se celebran en Cambados. El experto dio la enhorabuena a las bodegas de Rías Baixas, que han sabido situar sus productos en los mercados y a buenos precios, pero reconoció que todavía queda mucho camino por recorrer. «Lo más difícil lo habéis hecho, tenéis un buen producto y lo habéis situado en el mercado con precios altos, pero todavía hay mucho que se puede hacer para elaborar mejores espumosos», añadió.

Cesco aseguró que las bodegas gallegas se sumergieron en este tipo de elaboraciones, «sin que hubiera un estudio previo que sentara las bases sobre lo que es ideal para hacer espumosos, desde cuáles variedades son mejores, a los tiempos de rima», argumentó. Una tarea que deberían haber realizado consellos reguladores o administraciones públicas, «y que ahora os está tocando hacer a vosotros», dijo a los bodegueros. La labor no es sencilla porque «con un vino tranquilo tienes una oportunidad de experimentar al año, con un espumoso ni siquiera tienes una cada dos años porque cuando vas a elaborar el segundo año no tienes datos suficientes del anterior».

Pero ¿cuál es el secreto para elaborar un gran espumoso? Lo primero, no tratar de imitar a otros. «Lo peor que podéis hacer es imitar a un champán, eso es una equivocación», aseguró. Así que, como en cualquier vino, el espumoso hay que empezarlo en el viñedo. «Hay que buscar el tipo de uva adecuada, con una acidez muy alta y poco azúcar. Eso se obtiene en el viñedo», aseguró. Es necesario identificar la finca perfecta, con la orientación y altitud ideal, y dedicarla en exclusiva a la elaboración de estos vinos. Lo segundo a tener en cuenta son las variedades de uva. «Aquí estamos haciendo la versión espumoso del albariño, pero también hay torrontés, treixadura... No debemos fijarnos solo en una variedad, tenemos que estudiar todas las posibilidades que nos ofrece la denominación de origen, ver cómo se comportan y ver si podemos combinarlas». Y es que, en su opinión, «tenemos un potencial enorme en Rías Baixas, con uvas como la caíño tinto, por ejemplo», afirmó.

La elaboración

El proceso sigue con la entrada de uva en bodega, donde solo se debe extraer el 50 % del rendimiento. «La uva se selecciona en el viñedo y cuando menos se manipule el racimo, mejor. Hay que mimarlo para que llegue lo más fresco posible», argumentó. Es importante también el desfangado, «que el vino esté limpio». Para la primera fermentación, de nuevo, «hay varias opciones que hay que estudiar. Se puede hacer en madera, en cemento, en inox...». Lo que hay que tener siempre en cuenta «es que el espumoso es un vino muy delicado». Otra posibilidad que presentó es que los espumosos gallegos se tienden a hacer con un vino de la misma añada. Pero estas elaboraciones «deben ser muy regulares y por eso podemos usar un vino de reserva, que le puede aportar madurez y estabilidad», añadió. Es importante, además, vigilar la fermentación, «hay que tener en cuenta que cada botella es como un depósito chiquitín», y hacerla en una sala aislada, con temperatura estable y que no haya corrientes. La rima también es un proceso delicado, que en su opinión debe prolongarse en el tiempo. Igual que también es importante dejar reposar el vino durante un tiempo tras el degüelle. Las posibilidades son infinitas y queda mucho por probar, pero Galicia cuenta con la base para que sus espumosos lleguen a ser excelentes.

Una cata y un taller infantil para despedir la cita

Empanada de sardinillas, tartar de navajas al natural y zamburiñas con tallarines en su jugo fueron los platos que preparó el chef Yayo Daporta con las conservas de Real Conservera Española. La actividad, al igual que la charla de Cesco, se enmarca en las jornadas sobre espumosos y conservas que está celebrando Cambados y que todavía se prolongará durante todo el día de hoy. Serán los más pequeños los que puedan disfrutar de un taller de cocina, mientras que para los mayores habrá una cata de espumosos de todo el mundo.

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