La vieira de Porto de Cambados es una joya gastronómica cada vez más reconocida por su calidad extrema
15 may 2019 . Actualizado a las 21:10 h.Hay productos que no engañan. Son lo que son y son a lo que saben. La vieira de Porto de Cambados es una de esas joyas honradas que produce la costa gallega, un bocado delicado que nos zambulle en el mar de la ría de Arousa -y a veces, en el de otras Rías Baixas-. Su tendencia a acumular toxina ha atado a la vieira gallega a un plan de explotación necesariamente riguroso. No solo está pautada su extracción, sino que ni una sola pieza puede salir al mercado sin haber sido limpiada a conciencia. Y en Porto de Cambados, una empresa participada por la cofradía San Antonio, llevan muchos años perfeccionado cómo tratar a este marisco para que el consumidor lo disfrute como recién salido del mar.
Hace casi veinte años, la explotación de la vieira parecía condenada a convertirse en una actividad residual: el marisco acumula toxina en su hepatopáncreas y tarda una eternidad en deshacerse de ella. Por eso, la poderosa flota vieireira de Cambados se encontró contra las cuerdas, encadenando campañas y campañas de inactividad. El problema crispaba ánimos y quitaba sueños. Así que la cofradía San Antonio forzó la búsqueda de una alternativa: comercializar la vieira eviscerada.
Gracias al empuje de este pósito, la vieira gallega tuvo su segunda oportunidad. Y los cambadeses quisieron aprovecharla. El sector se implicó en la comercialización de su producto estrella y, andando los años, nació la empresa Porto de Cambados, participada por la cofradía. En todo ese camino se puede rastrear el sello de Mar Ambroa, ahora socia y gerente de la firma. La mejor embajadora que la vieira pudiera desear. El marisco se vende fresco (y eviscerado) durante la campaña de extracción, y congelado durante el resto del año. «Aquí hay la idea de que el marisco congelado es de menos calidad. Los primeros años me los pasé pidiéndole a mucha gente que, por favor, probase nuestro producto. Eso sí, en cuanto lo hacían ya no había vuelta atrás», cuenta. Y es que, una vez eviscerada, la vieira es sometida a un proceso de congelación «sin glaseo, sin aditivos y sin conservantes. La congelamos con la tapa, porque es un protector natural contra el frío».
¿Resultado? «Lo que ves es lo que hay, lo que vas a tener en el plato», dice Ambroa. Vieiras que saben a mar y que encandilan a los paladares más exigentes. «Una vez me llamó un señor de Puebla de Sanabria. Había probado una vez nuestra vieira en un restaurante, y se le casaba un hija y quería tener vieira, pero de la nuestra. No le valía otra». Aquella anécdota es una de las muchas que Mar atesora en su memoria, y que la van guiando en la aventura empresarial de Porto de Cambados. En ese viaje ha encontrado grandes aliados, como los cocineros del Grupo Nove, que unen talento y producto de primera. «Todos son grandes embajadores de nuestra vieira», confiesa Ambroa.
Por algo será. El marisco de Porto de Cambados ya es reconocido como un producto de calidad extrema en mercados de toda España. Ahora, la mirada está puesta en Italia. Ambroa ha estado en Génova, en una feria en la que su propuesta «levantó una gran expectación por el simple hecho de ser vieira gallega». Porque es verdad que este producto se produce en otros rincones del mundo, pero no es lo mismo. ¿Quieren una prueba? Cuando las peculiares condiciones de extracción de la vieira gallega dejan a Porto de Cambados sin suministro, «hay quien retira el plato de su carta y hay quien la sustituye por otra cosa». Pero en cuanto el producto que se procesa en Tragove vuelve a estar a la venta, su consumo se dispara. «La última vez que pasó, el primer día de campaña vendimos 4.500 vieiras; al día siguiente, 5.900», dice Ambroa echándole un vistazo a los números. Esas son las cifras que demuestran que las cosas se están haciendo bien. Que obsesionarse por la calidad del producto es una ruta segura hacia el éxito. Igual que el respeto al medio. En Cambados lo han demostrado este año, cerrando la campaña antes de lo previsto porque la vieira era pequeña. «Habíamos sacado ya ochenta toneladas. La ría necesitaba un descanso y además se lo merecía. No hacerlo supone poner en peligro la sostenibilidad ambiental y el futuro del sector», sentencia Ambroa.