La vieira con sello arousano recupera su espacio en el mercado gallego

Rosa Estévez
r. estévez CAMBADOS / LA VOZ

CAMBADOS

MONICA IRAGO

Los primeros lotes eviscerados en la nave de la cofradía de Cambados ya están listos para su comercialización

19 ene 2018 . Actualizado a las 05:00 h.

En la nueva planta de eviscerado de la cofradía de Cambados, la de ayer fue una jornada maratoniana. Por la mañana, después de que inspectores de la Xunta certificasen que en el flamante recinto todo estaba en orden, el personal contratado para el procesado de las primeras vieiras de la campaña se puso en marcha. Hay que limpiar pieza a pieza, retirando el hepatopáncreas. Hay que envasarla, etiquetarla y, acto seguido, congelarla. Porque a estas alturas del año, con la Navidad ya pasada, buena parte del producto que se está extrayendo del mar irá directamente a las cámaras frigoríficas desde las que, durante todo el año, se nutrirán los mercados.

¿Dónde se consume la vieira procesada por Porto de Cambados? Mar Ambroa, la gerente de la empresa creada por la cofradía para la comercialización de este producto, reconoce que este manjar sigue teniendo en el mercado nacional su principal bastión. Pero, últimamente, señala, se está notando un repunte de los pedidos de proximidad. «Estamos notando un incremento en el mercado gallego, especialmente en la hostelería», señala Ambroa.

Vale la pena detenerse en ese dato. Las largas ausencias de la vieira del mercado, provocadas por la toxina, causaron que su espacio haya sido ocupado por producto llegado de otros países, en el mejor de los casos, o extraído ilegalmente en el peor. Las vieiras de Irlanda y Noruega, por ejemplo, se pueden encontrar en plazas como la de Vilagarcía. Y en demasiadas ocasiones, las fuerzas del orden decomisan piezas de este marisco que, de manera furtiva, buscaban su camino hacia los consumidores y lo hallaban, muchas veces, en los locales de hostelería menos responsables con la seguridad alimentaria y con el desarrollo del sector productivo.

Buena noticia

Por eso, que la vieira procesada en Cambados recupere su espacio comercial en Galicia supone una buena noticia: parece que el mercado vuelve a nutrirse con producto local y con todas las garantías. Y eso es posible gracias al esfuerzo realizado por el pósito cambadés, que fue pionero en su día poniendo en marcha el plan de la vieira, y que sigue siéndolo en la actualidad, asumiendo todo el proceso de extracción, procesado y comercialización de un marisco que se ha convertido en un símbolo de la localidad.

El día de las manos expertas

Viendo cómo trabajan las operarias en la nave de la cofradía de Cambados, limpiar una vieira se antoja una tarea sencilla. Se trata, básicamente, de vaciar la concha de todo lo que sobra, dejando la vianda, hermosa y brillante, en el interior. Las que ayer se veían en las cajas, perfectamente alineadas, eran piezas de tamaño medio por fuera, pero pletóricas de carne por dentro. «Son pezas de moi boa calidade», señalaban los responsables de la nueva planta de eviscerado. El patrón mayor, Ruperto Costa, y la gerente de Porto de Cambados, Mar Ambroa, estaban más que satisfechos con el producto que se había extraído el miércoles de la zona IV de la ría, del trozo situado «máis cara terra». «Tiñamos interese en que se traballase alí», explicaba Costa, ya que se pretende usar ese lugar como área de reserva: un punto para depositar piezas de ese mismo marisco procedentes de zonas «máis proclives a ser afectadas pola toxina». Y es que, si hasta ahora la explotación de la vieira exigía una cuidadosa planificación, ahora la responsabilidad se ha disparado porque hay que amortizar una gran inversión. Pero volvamos a la nave de Tragove, donde el trabajo de eviscerado prosigue. De las 22 trabajadoras que operan en esta factoría, la mitad no tienen experiencia en la faena. No importa, señala Mar Ambroa: Porto de Cambados sabe formar a su personal.

Una puerta abierta a comercializar nuevos productos

El patrón mayor de Cambados, Ruperto Costa, se pasó la mañana de ayer en la planta de Tragove, pendiente de todo lo que en ella ocurría. La inauguración de este espacio supone para la dirección de la cofradía un motivo de orgullo y un hito: a partir de ahora, el pósito tiene los medios necesarios para explorar la posibilidad de lanzarse a la comercialización de nuevos productos. Los pilones para la depuración existentes en la nueva nave permitirán atender pedidos de todo tipo de moluscos bivalvos. Y la experiencia acumulada durante años de comercialización de vieira, volandeira y hasta pulpo parece ser aval para esas aventuras. Estas se emprenderán, en todo caso, poco a poco.