Además de asistir a cursos que sirven para nutrir su oferta, Martín está acostumbrado a enseñar su oficio a los niños
24 sep 2017 . Actualizado a las 05:00 h.En el plato a preparar por Martín Vilas no podía faltar la masa. Eso estaba claro desde antes de que se pusiese manos a la obra: lo difícil era averiguar por cual de esos productos que ya puede preparar con los ojos cerrados se iba a decantar. Finalmente, hubo tanto dulce como salado. Una empanada de atún y una rosca de esas que en Semana Santa le vuelven loco y que hacen que toda la familia se sume a su preparación para poder atender todos los pedidos. «Sin duda es el momento de mayor ajetreo del año», señala. Hace cuentas mentalmente para calcular la cifra: «vendemos entre 3.500 y 3.800 en cuatro días». Uno se imagina fácilmente el trajín que describe. Menos mal que, en su casa, experiencia pastelera no falta.
Martín creció en el espacio del que hoy es gerente. Fue su abuela Encarnación quien fundó la panadería A Modia, en Cambados, que después heredó su padre. Si uno pregunta ahora solo por los apellidos del dueño, nadie diría que volvió a producirse un relevo. Vilas Martínez. «Coincidimos en ambos», cuenta Martín, que se hizo cargo del negocio en el año 2005 junto a su hermano Damián. Pero, ya mucho antes, ambos aprendieron a hacer el pan tradicional que tanto les piden ahora. Como en todo, la panadería también vive su particular montaña rusa en la que, lo que un día vende, para el otro nadie quiere. «Hace unos años, el pan industrial, como la baguette, tuvo mucho reclamo e hizo daño a la panadería», recuerda. Pasado este furor, el pan artesano recibió un nuevo impulso. Y, aunque «siempre gusta», Martín es de los que tiene claro que también es imprescindible saber hacer productos diferentes.
No deja de reinventarse. Para este mes ya está apuntado a dos cursos. Uno de panes especiales, como de quinoa, de semillas de chía y un largo etcétera que hace de la panadería algo más complejo de lo que puede parecer a simple vista; y otro de especialidades navideñas, como turrón, panettone y gelatinas. Aunque los dos llaman su atención, se muestra especialmente entusiasmado con el segundo. «Lo imparten y Jorge Justel y Albert Davi e incluye también otros apartados como la decoración de postres navideños», explica.
El producto importa. Mucho. Pero, también hay que saber venderlo. O dónde venderlo. Martín encontró en los supermercados Eroski un buen lugar para llegar a más gente. «La panadería tiene una cantera de más de quinientos clientes fijos pero el fuerte de las ventas está en los supermercados», señala. Cada mañana, lleva su panes y empanadas (los fines de semanas también rosca) a los establecimientos que la cadena tiene entre Vilagarcía y O Grove. Del de A Illa, en verano, señala que «es alucinante lo mucho que se vende». Un total de ocho empleados le ayudan a preparar los productos y a repartirlos por todos los puntos de venta con los que trabaja para abarcar cuantos más, mejor.
Lecciones para niños
Además de panadero, Martín tiene algo de profesor. Los niños de entre siete y doce años del campamento de verano de Cambados se dividieron en grupos para conocer de su mano el arte de la panadería y la pastelería. A lo largo de seis semanas, los pequeños desfilaron por A Modia para volverse a casa con una bolsita en la que portaban sus creaciones: aprendieron a usar masa de pan, de bollería y otra líquida, que utilizaron para llevar a cabo la que fue la creación preferida de la mayoría, las magdalenas con virutas de chocolate.
Nada nuevo para Martín. Los vínculos con los colegios O Corbillón, Vilariño y San Tomé incluyen desde visitas de los alumnos a su panadería hasta la preparación de las orejas y filloas para Carnaval. Este verano, uno de los niños a los que recibió con el campamento le recordó su primera experiencia como alumno del Corbillón. «Un gusto que la recuerdan», señala. Y, ya de paso, «a ver si sale algún futuro panadero». Si hay algo complicado en el mundo que se mueve es «encontrar trabajadores». Mientras no aparecen, él sigue a lo suyo, haciendo pan. Para sus clientes y, también, para la fundación Amigos de Galicia. Cuando alguien pide pan, es difícil decir que no.