El cambadés que se alió con María Castaña

Bea Costa
bea costa CAMBADOS / LA VOZ

CAMBADOS

MARTINA MISER

Lo que más disfruta de su oficio es ir a comprar a la plaza de abastos y aprender de cocina y de vinos

15 ene 2017 . Actualizado a las 05:00 h.

El hecho de que se acerque a la mesa para explicarles a sus clientes la diferencia entre una zamburiña y una volandeira, le define; es cocinero, buen conversador, afable y de Cambados. Le gusta la Historia y le gusta la farándula. De lo primero tiene la culpa don Ángel, aquel profesor de los Salesianos. Lo segundo le viene de familia, pero ya se sabe que el entorno influye, y en su restaurante hay mucho artisteo.

El María Castaña de Santiago tiene fama de convocar al rojerío y a los culturetas de Compostela -y algunos de fuera también, que Bardem y Juan Diego Botto ya conocen la barra-. Pero dice Xan, que no esconde sus afinidades con la izquierda nacionalista, que allí cabe todo el mundo y que hasta la derecha más rancia encuentra un sitio. «O restaurante é un lugar de liberdade no que todo o mundo pode dicir o que queira, a xente séntese a gusto». Alguno casi se convierte, como Manolito o portugués, que coincidía en la Rúa da Raíña con toda la camarilla de Nunca Máis y, pese a que no comulgaba con la cultura de la pancarta, acabó admitiendo que algo de razón llevaban cuando salían a la calle a protestar.

Es una de las muchas anécdotas que salen a relucir en la charla con Galbán cuando se escarba un poco en su biografía, y esta, desde hace casi veinte años, está ligada a su restaurante. El local fue un soplo de aire fresco en el sector, cuenta; se atrevieron a prescindir de la tele, a poner albariños donde había ribeiros y permitieron a los jóvenes comer en la zona vieja sin gastar un dineral. Xan, Xosé María Chichi, Pedro y Lois parieron una criatura que hoy tiene ya una hermana gemela, el María Castaña de Teo. El negocio ha resistido el annus horribilis del 2015 y, con el bum turístico, empieza a ver la luz. Pero no hay tiempo para relajarse. A Xan no le gusta que le llamen empresario, «eu son autónomo», matiza, que en este país es sinónimo de trabajo a destajo y de angustia permanente por pagar facturas. Pero presume de que el María Castaña ha logrado mantener su plantilla «e con todos os dereitos sociais».