Un cocinero de casino que anda descalzo por la calle

Mark Wernink ofrece hoy un «showcooking» en Cambados y en unos días viaja a Holanda para preparar 4.200 pinchos


cambados / la voz

Poner a cocinar a Mark Wernink no tiene mérito porque le va en el oficio. Lo excepcional es cómo ha decidido él cocinar su propia vida. «Estamos aquí dos días. Uno lo tenemos que pasar trabajando y el otro hay que exprimirlo a tope». El jugo de la vida él lo ha encontrado en los deportes de aventura. Sí, hay riesgo, reconoce, «¿pero no se muere la gente todos los días en accidente de coche?». Él practica barranquismo, snowboard, wakeboard (esquí náutico) y downhill, que consiste en bajar colinas en bicicleta o monopatín. «Hay que ir muy protegido, con casco, rodilleras?», y se sube el pantalón hasta las rodillas para enseñarnos las heridas de guerra. Pero ni las cicatrices ni las abrasiones sobre la piel han podido borrar el tatuaje de la pantorrilla.

Lo más inmediato en su agenda aventurera es hacer un curso de barranquismo avanzado y media montaña para irse el próximo año a practicar a Madeira. Antes «hay que llenar la hucha», y eso lo consigue desde hace dos años y medio trabajando como cocinero en el Casino de A Toxa. Los once años anteriores estuvo al frente de los fogones del Parador de Cambados, y ya venía de preparar muchos pinchos y muchas tapas en restaurantes y bares alrededor del mundo. «Trabajaba para ahorrar y para poder después viajar». Y así conoció Inglaterra, Bélgica, Escocia y llegó a Indonesia, una tierra que no le era del todo ajena porque de allí proviene su familia paterna. Su padre, un holandés de rasgos asiáticos que trabajaba en un trasatlántico, conoció a una gallega de Castrelo en una de sus escalas en Vilagarcía, y aquí echó raíces. Mark nació en España pero no tiene pasaporte español. En Holanda no permiten la doble nacionalidad y, para librar de la mili, optó por la holandesa, y así sigue desde entonces. ¿Para qué voy a cambiar, estoy bien así?, explica.

Es un viajero en toda regla, de esos que huye de los resort y convierte la mochila en su hogar. Llevando esta vida, irremediablemente hay que preguntarle por los peligros que acechan fuera de la zona de confort. «Sustos los pasas en todos lados». Insistimos. «Hombre, lo peor que te puede pasar es que en medio de ningún sitio te tengas que poner a regatear con un taxista, eso me pasó en Bali, pero es que allí regatear es una forma de vida. Pero peor fue en Irlanda. Fui a dormir a una casa de esas que crujían las maderas y la dueña se ponía a tocar el piano a las dos de la mañana, me fui al día siguiente», relata. Mark ha caminado mucho, y muchas veces con el paisaje como único compañero. «Lo mejor es viajar solo, ver cómo vive la gente de cada sitio y hacer amigos. A mí no me vale lo de ir a los sitios a un hotel y hacerme 300 selfies, eso no es viajar, eso es otra cosa».

Con tres hijos de nueve y once años, este cambadés solo puede ejercer de aventurero a ratos, pero tiene muy claro cuál va a ser su futuro. «A los 55 -tiene 43 años-, cuando mis hijos hagan su vida y si mis padres ya no están, vendo la casa y me voy». ¿A dónde? «Costa Rica es el sitio ideal, es barato y no hay ejército», apunta. Hasta entonces, Mark asume que lo que toca es trabajar, y no le asusta porque lo lleva haciendo desde muy joven. Hoy curra en casa. Al mediodía ofrece un «showcooking» en Cambados, dentro de las jornadas que organiza el Consejo regulador de aguardientes y licores de Galicia, y dentro de unos días se va a la Feria Internacional del Vino que se celebra en Holanda a preparar 4.200 pinchos en dos días. Le gusta su oficio, «aunque ya me gustó más», matiza, y tiene muy claro que se debe trabajar para vivir y no vivir para trabajar. Dicen que el sueño de todo chef es montar su propio restaurante. El de Mark no. «Yo no quiero ser esclavo de mi trabajo, como mucho seré esclavo de mis hijos». Y sobre el fenómeno mediático que se está produciendo alrededor del mundo de la cocina, opina que, a la larga, va a ser perjudicial para la profesión. «Nos va a hacer más daño que bien. La gente se va a aburrir de nosotros».

Practica una cocina pragmática; «Hay que hacer platos que la gente pueda pagar», señala, y sobre las codiciadas estrellas Michelin, él no la quiere, porque «es una carga a la hora de crear». Él ya pasó por la fiebre de la nueva cocina y acabó volviendo a la sencillez. Y es que a Mark no le gusta complicarse la vida. Basta decir para definir al personaje que anda descalzo por la calle. ¿Una excentricidad? Dice que no, que es lo más natural del mundo, y que está fastidiado porque llega el invierno y tiene que sacar los zapatos del armario. Estos ojos lo han visto con los pies desnudos, lloviendo, a la puerta del colegio cuando iba a buscar a sus hijos. Pero la edad no perdona, reconoce entre risas, ni siquiera a un fibroso e insumiso como él.

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