La delicatesen marciana que triunfa en el sur

La ortiguilla de mar es un producto muy valorado en Andalucía y el Mediterráneo... Y aquí la pescamos

En el agua, sus colores vivos y sus tentáculos meciéndose al ritmo de la marea las dotan de cierta vistosidad. Pero una vez en tierra las anémonas u ortiguillas de mar se convierten en otra cosa. Sus tonos se oxidan y su cuerpo se derrumba sobre sí mismo. «O primeiro que comeu algo así tiña que ter moita fame. Pero supoño que coma o primeiro que comeu un centolo». Habla Manuel Besada, uno de los mariscadores de A Illa de Arousa que desde hace un par de años extraen de los fondos de la ría este producto de aspecto marciano. Sabemos que no hay muchas posibilidades de que fuese un gallego: aquí la ortiguilla no forma parte de la tradición culinaria. De hecho, pensar en su explotación comercial sería objeto de chanza no hace tanto tiempo. «Nin anemone nin algas! Niso antes nin se pensaba», cuenta Manuel, quien como muchos de sus vecinos pertenece a una familia de mar.

Los años del hambre

Cierto es que en Galicia la ortiguilla no tiene demasiado predicamento, pero hay otros lugares en los que este peculiar producto tiene historia gastronómica. Ya Fra Francesc Roger hablaba de ella en el compendio culinario Art de la Cuina, escrito en el siglo XVIII en las Baleares. En Cádiz, donde es ahora un plato clásico, varias publicaciones indican que comenzó a consumirse en los tiempos de la posguerra, durante los años del hambre. Superada aquella negra etapa, comenzó a servirse en bares y restaurantes, y así se convirtió en el símbolo de la hostelería local que ahora es.

A Cádiz es hacia donde se van las ortiguillas capturadas por los barcos de A Illa. Las pescan un número reducido de mariscadores, porque el sector sabe que «hai que facer unha pesca sostible. Xa vimos o que pasou en Andalucía, onde se traballou moito tempo sen regulalo e se acabou esgotando. Se as tiveran alá non as viñan buscar aquí».

Para capturarlas, los buzos se sumergen a unos tres metros de profundidad. Las retiran con sumo cuidado de las rocas a las que están adheridas y las llevan a la lonja, donde se pesan y se guardan de inmediato en bolsas llenas con agua de mar. «É un produto moi delicado, e hai que ter moito coidado á hora de manipulalas. Sobre todo hai que ter coidado coa cadea de frío», señala Manuel.

Los isleños no son los únicos arousanos que han introducido la anémona en su catálogo de productos. El primer barco arousano que explotó las potencialidades comerciales de este producto fue el Guiomar, de Juan Carlos Lois. Han pasado cuatro años desde que comenzó a trabajar esta especie, que ahora envía a lugares como Valencia, Barcelona, Madrid, Sevilla o Cádiz. «Ás veces tamén a Bilbao», relata el grovense.

Dar un respiro

En ambos casos, la ortiguilla se convirtió en especie objetivo para los mariscadores porque «vimos que había mercado para ela, e decidimos probar sorte». ¿Por qué? Pues porque el sector es consciente de que los recursos tradicionales, la almeja y el berberecho, necesitan un respiro. Y para dárselo las llamadas agrupaciones de recursos específicos han enriquecido sus vías de negocio, que comenzó con las navajas, a productos hasta entonces inexplorados. Hace años comenzaron con el erizo de mar, luego con las algas, y ahora la anémona. Juan Carlos Lois confía que este año sea el del pepino de mar, otra delicatesen de extraño aspecto. «Estamos a ver se atopamos compradores», sentencia.

Pero volvamos a la ortiguilla de mar. El año pasado se subastaron en las lonjas gallegas 17.957 kilos de este producto, que generaron una facturación en primera venta de 191.742 euros. El puerto de A Illa está a la cabeza de la decena de lonjas que explotan la extraordinaria anémona. Allí se vendieron, a un precio fijo de once euros, más de 4.200 kilos de un manjar exótico a ojos del comensal gallego. Más allá de Arousa, la ortiguilla se puede adquirir también en otras lonjas de la provincia de Pontevedra: Aldán-O Hío, Baiona, Cangas y Canido, en Vigo.

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