«Si no asumiésemos parte de la subida de precios, la gente ni saldría de casa»

La hostelería siempre fue un sector difícil, un negocio de equilibrios delicados. Pero desde la aparición del covid —la primera de las plagas de estos nuevos años veinte—, los negocios de este ramo parecen protagonizar una cadena de situaciones kafkianas. Primero, la pandemia los obligó a reinventarse un sinfín de veces. Luego, en nombre de la seguridad, se vieron sometidos a todo tipo de exigencias; y ahora, una inflación desbocada los trae por la calle de la amargura, sin saber cómo hacer para mantener abiertas las puertas de sus negocios. «Los márgenes con los que trabajamos son mínimos. Todo nos sube, y nosotros tenemos que subir los precios. Pero es que a mí me da palo solo pensar en pedirle a un cliente lo que le tendría que pedir por una cerveza», explica Diego Nogueira, de Pé de Cuba (Vilanova).

El sector esta atrapado, pues, en lo que podríamos llamar la paradoja de la botella: hay algunos vinos que en estos momentos sale más barato consumir pidiendo copa tras copa, que comprando la botella entera. ¿Por qué? Porque en la botella se han subido los precios, pero en la copa da más reparo hacer ese incremento y pedir más de dos euros, cuando en realidad «a lo mejor no debería cobrarse a menos de 2,50», a fin de cumplir esa ley no escrita que conocen los hosteleros y que dice que para que el negocio sea rentable, hay que cobrar el producto al triple de precio que se paga por él a fin de hacer frente a todos los gastos que implica un servicio (mano de obra, hielo, uso de vajilla..).

Richar Santamaría, que regenta el que ya es un clásico de Vilagarcía, La Malquerida, reconoce la complejidad de un escenario que empeora por momentos, haciéndose especialmente difícil la cosa para quienes trabajan el menú del día, que suelen manejar márgenes muy ajustados, o para los locales que se limitan a dar de beber, porque en ese terreno todo está desbocado: el vino, la cerveza, los refrescos... El suyo, dice, es un sector que no puede subir los precios cada dos por tres. «Nesta ocasión, ao ser algo xenérico e ao producirse unha suba en todos lados, penso que a xente está a entendelo mellor», explica. O tal vez no se entienda —¿quién no se ha preguntado últimamente si no habrá precios que estén subiendo sin que exista una razón real para ello—, pero se asume. Y parece que tocará seguir así, porque todas las voces consultadas en distintos puntos de la comarca auguran que antes del verano se va a producir un incremento en el precio de las bebidas que más se toman en bares. «Algunos representantes de cervezas nos están anunciando que va a volver a subir el precio. Y bastante», explican los hosteleros, que han visto como la botella de la marca más demandada por los consumidores ha superado el horizonte de los dos euros —se cobran a dos a 2,10, a 2,20..., dependiendo de la zona—. Hay quien augura que llegará a los 2,50 euros en verano. «Y no cobramos aún lo que deberíamos. Si no absorbiésemos nosotros parte de esas subidas de precio, la gente ya ni saldría de casa». Otro tanto ocurre con los precios de los refrescos, que tampoco se van a quedar quietos.

Actualizar la carta

Pero la subida de precios llega hasta la cocina. Aunque hay establecimientos, como el Andaina (Vilagarcía), que parecen capaces de resistir los envites del mercado, en la mayoría de los locales se quejan del encarecimiento generalizado de los precios. En la tapería Pé de Cuba por ejemplo, durante el año pasado gastaron el doble de dinero en aceite que en el ejercicio anterior. Otro ejemplo: «Aquí trabajamos un secreto de castaña por el que pagábamos 11,90 euros; ahora nos sale a 17,70».

 

Rafa Fontán (A Cova do Trasno)

«O menú básico subímolo no verán; de momento ímolo manter como está»

Los pocos restaurantes y taperías de O Grove que a estas alturas del invierno permanecen con las puertas abiertas sobreviven en buena parte gracias a los menús del día, una oferta que ha visto incrementado su precio dado el encarecimiento de los alimentos, y que se sitúa en torno a una media de 14 euros. Quienes no lo han subido aún están a la espera de ver cómo evoluciona el mercado, pero aseguran que no van a trabajar a pérdidas. En A Cova do Trasno, disponen de dos menús para atraer a la clientela. Al más básico, con primer plato, segundo, postre y bebida, le subieron el precio el pasado verano. Pasó de 12,90 a 14 euros, «así que de momento ímolo manter», confiesa Rafa Fontán desde la barra. Son decisiones que hay que meditar bien. «No verán servimos arredor de oitenta menús e no inverno, á hora do almorzo, tamén é o que máis sae», dice, pues en temporada baja suelen recibir a bastantes obreros. El otro es un menú especial, que cuesta 18,50 y contiene tres primeros platos, que suelen ser marisco, y un segundo a elegir. «A este subirémoslle o prezo en breve», señala, porque ahora mismo el margen es demasiado ajustado. El incremento debe ser discreto, pues el gancho reside precisamente en el importe, así que el aumento será como mucho de un euro. Y un apunte importante para que el negocio sea rentable: en su tapería, el menú del día no se comparte.

MANUEL GALIÑANES (DOÑA TAPA)

«Es un momento complicado; a mediodía aún se va zafando, pero las noches dan miedo»

Manuel Galiñanes, el responsable de Doña Tapa (Vilagarcía de Arousa) lleva años trabajando con menú del día. Dos platos, bebida, postre o café conforman una propuesta que intenta hacer variada y sabrosa. Hasta hace unos días, el menú del Doña Tapa costaba 11 euros, 8 para quienes tienen menos apetito y se conforman con un único plato. El precio llevaba sin subirse «desde que empezó la pandemia», pero con el cambio de año a Manuel no le ha quedado mas remedio que coger la calculadora, ponerse a hacer números y tratar de actualizar tanto los precios del menú del día como de todos los productos incluidos en la carta y aquellos que sirve a la hora de los vinos. Manuel observa, no sin preocupación, que el consumo se está reduciendo. Él tiene dos negocios, uno junto al otro. «A mediodía aún se va zafando, pero las noches dan miedo», indica. Tanto, que está pensando en no abrir en esa franja horaria su segundo establecimiento. «Por la tarde no hay ambiente», señala. Aunque en ello tenga mucho peso la escalada de precios y la necesidad de apretarse el cinturón, no podemos olvidar tampoco que estamos viviendo uno de los peores inviernos de los últimos años. Pronto llegará la primavera.

---

---

---