Yayo Daporta: «La responsabilidad con tu cocina no te la marca ninguna guía»
AROUSA
El chef de Cambados mantiene un sólido trabajo construido sobre la identidad y suma ya quince años defendiendo su estrella en la Guía Michelin
16 dic 2021 . Actualizado a las 05:00 h.Hace quince años, el restaurante cambadés Yayo Daporta entró en la constelación de la Guía Michelin con su propia estrella. «Yo era muy joven, tenía poca experiencia», dice el cocinero que da nombre al establecimiento. Y aún así, la calidad de su cocina —lo ha dejado claro el tiempo— no era un espejismo: era sólida, construida sobre una palabra que Daporta repite: identidad. «La identidad con el territorio, con nuestros productos, con nuestros productores es algo que siempre ha estado ahí, es cierto. Pero también es verdad que cada vez está más», señala el chef, que no oculta su satisfacción por cómo ha evolucionado su carrera en estos quince años.
«Uno, cuando trabaja, lo hace siempre buscando dar lo mejor. El mejor producto, la mejor cocina, la mejor experiencia. Y creo que hemos conseguido ir mejorando año tras año, y así durante quince años seguidos», relata. Asegura que los cambios son evidentes, tanto en el establecimiento como en el menú. «Si comparo la cocina que hacíamos hace quince años con la que estamos haciendo ahora... ¡Vamos, están a años luz!», explica este ya histórico de la Guía Michelin. A esta le agradece el reconocimiento, por supuesto. Pero tiene claro que «la responsabilidad con tu cocina y con tu trabajo no te la marca ninguna guía, te la marcas tú». Y él, la verdad, tiene los estándares de calidad muy altos. «Para mí sería terrible que un cliente viniese y me dijese que ha comido peor ahora que la última vez que vino», indica el cocinero cambadés.
Se esfuerza para que eso no ocurra, nunca. «Ayer mismo [por el martes] estuve revisando el menú que estamos sirviendo ahora. Y puedo decir que estamos dando lo que yo quiero dar». Es decir, una cocina anclada en Cambados, en la ría, en Galicia. Unos platos que hablan de nuestras particularidades y de nuestra forma de ser. «Los valores que están detrás de la cocina son los mismos, pero en estos quince años me he forjado un discurso como cocinero, a base de constancia y de trabajo, y creo que eso es lo que ahora busca la gente que viene al Yayo Daporta», explica el laureado chef arousano.