Los sabores puros del marisco y el pescado corren peligro si los mezclamos con todo
28 oct 2019 . Actualizado a las 22:00 h.Sé que me estoy haciendo mayor porque me gusta el pulpo a secas, el pulpo de toda la vida, el pulpo a feira con su aceite de oliva virgen extra, su sal gorda y su pimentón de la Vera. Pulpo cocido por pulpeiras sabias, en calderos tradicionales y en su justo punto de terneza, pulpo de la ría... ¡Pulpo! El otro día tomé un pulpo para jóvenes en Vilagarcía. Ya saben, a los jóvenes les gustan las salsas, las cremas, las mezclas... A los jóvenes les espantan los sabores puros y simples, es decir, el pulpo que sabe a pulpo, y prefieren enmascarar la croca con pepinillos, cebolla caramelizada, mostaza y kétchup o embadurnar la merluza fresca con humus, bacon y mantequilla de cacahuete.
El pulpo que tomé, ya digo, era muy juvenil y llegaba a la mesa en una especie de sartén gigante y con apariencia de pizza cuatro quesos. En realidad, era un pulpo de calidad rodeado de puré de patata y recubierto por queso fundido y tomate frito. Estaba tan bueno como unos canelones o una lasaña cambiando la pasta por el puré. Pero aquello no era pulpo. A mi alrededor, parejas de jóvenes enamorados disfrutaban con otros platos semejantes en los que la ternera, los langostinos y el solomillo de cerdo se escondían en medio de preparados orientales, aderezos italianos y excentricidades de cualquier lugar.
La materia prima era buena, las salsas estaban logradas y solo fallaba la heterodoxia de la mezcla, pero el chef no tenía ninguna duda sobre sus recetas: bastaba mirar a los juveniles clientes riendo y masticando con emoción para saber que los sabores auténticos de la ría no tienen mucho futuro en un mundo de comensales ávidos de rarezas. Comensales jóvenes, sí, pero ya se sabe que hoy, quienes salen a cenar los fines de semana son mayoritariamente menores de 40 sin hijos ni compromisos. Por eso precisamente salen, porque la inestabilidad impide ahorrar y de perdidos, al río, un río de kétchup, queso fundido, mayonesa, bearnesa y vinagreta. Cualquier salsa vale para disimular la realidad.
O Salnés es uno de los sitios donde más se disfruta con la intensidad y la pureza de los sabores: desde los pollos de corral hasta los cerdos celtas, desde la ternera gallega a la perdiz de tiro pasando por las estrellas de la cocina comarcal: la lamprea, la centolla, la nécora, el pulpo, las almejas, los choquitos, las navajas, las zamburiñas, la cigala, el buey de mar, el mejillón, el berberecho, las xoubas... Respiro y reflexiono.
Aquí, en Vilagarcía, aprendí que el marisco se come a palo seco: una hoja de laurel, sal, cocción y a la mesa. Cuando lo tomo en Portugal, me lo sirven con salsas extrañas y contundentes en las que no falta el brandi. ¿Pero cómo es posible que se carguen una centolla con una salsa que destroza su sabor? Así sirven el marisco en pueblos fronterizos del Alentejo como Elvas o Campo Maior, adonde viajan los extremeños con la ilusión de comer marisco bueno y barato. Y es verdad que no le falta calidad y no es caro, pero lo preparan falseando su gracia y su sabor. De nuevo el paladar sufriendo por hurtarle la esencia a los productos del mar.
Lo malo de estas costumbres bárbaras, aunque se consideren modernas, es que corremos el peligro de que se institucionalicen y pronto no seamos capaces de comer el pulpo sin queso fundido, los calamares sin mayonesa y las centollas sin salsa de brandi. No sería tan extraño. Fíjense en el limón. Hace muchos años, se exprimía jugo de limón sobre el marisco y el pescado para disimular el sabor poco agradable por llevar bastante tiempo en casa sin una nevera a mano. Han pasado los años, las neveras se han popularizado y ni el marisco ni el pescado saben mal porque están bien refrigerados, pero seguimos echando limón por costumbre, aunque se pierda la autenticidad del sabor de la buena merluza, el rico calamar o la sabrosa zamburiña. En fin, cosas de señor mayor, de cascarrabias gastronómico que exalta la tradición del mejillón al vapor y le espanta tomarlo con leche de tigre, como si fuera un cebiche. En esto también pensamos que cualquier tiempo pasado fue mejor y que los experimentos, con gaseosa, nunca con pulpo.
Volviendo al pulpo... El pulpo seco o fresco es un alimento secular muy del interior. En Portugal, se sirve desde antiguo en la zona fronteriza de la Beira Sur, distritos de Castelo Branco y Guarda. Allí, llega a la mesa asado y con patatas «ó murro», o sea, patatas al puñetazo porque parece que tras cocerlas con la piel les han dado un golpe y las han quebrado con el puño cerrado. En Galicia, donde mejor se preparaba y se prepara es en O Carballiño y su comarca porque al monasterio de Oseira llegaban kilos de pulpo desde Marín, puerto sobre el que tenían derechos los monjes. Las pulpeiras de Arcos supieron sacarle partido a aquel tributo marinense y lo popularizaron en las ferias de Galicia.
Y todo para que ahora vengan los jóvenes y le echen parmesano fundido con tomate. ¿Aberrante o inteligente? Igual es un símbolo: enmascaran la realidad/precariedad para escapar de ella.