Y estos huevos ¿de verdad son de casa?

Científicos de la Universidad de Santiago hallan un análisis que permite diferenciar sin dudas si son ecológicos, camperos o de gallinas criadas a cubierto o en gallineros

Camperos, ecológicos, de gallinas criadas en libertad, de alimentadas con maíz... la oferta de huevos en los supermercados no ha dejado de crecer en los últimos años. La Unión Europea, sin embargo, solo reconoce cuatro tipos diferentes, en función del sistema de producción de las granjas. Y, hasta ahora, no era posible determinar, a través de un mismo análisis, a cuál de estas clases pertenecía un huevo. Científicos de la Universidad de Santiago han encontrado un sistema que permite identificar «de forma rápida y no cara, porque no precisa muchos procedimientos, los diferentes tipos de huevo que hay en el mercado», cuenta Manuel Vázquez profesor de la USC en el campus de Lugo. Su método podrá ser utilizado por las diferentes administraciones para detectar posibles fraudes.

Cada huevo debe llevar inscrito un código cuyo primer número marca el sistema en el que fue producido. El cero se corresponde con los ecológicos, el uno con los camperos -son los que ponen gallinas que se alojan en gallineros pero que tienen acceso permanente a cielo abierto-, el dos con los de suelo -gallinas que viven libres dentro de un gallinero cubierto- y el tres con los producidos por animales que viven en jaulas acondicionadas. Determinar en qué tipo de sistema de producción se obtuvo un huevo sin ningún tipo de duda no era algo sencillo. «Había métodos que permitían identificar dos o tres métodos, pero no los cuatro al mismo tiempo», explica Vázquez. Su equipo ha conseguido encontrar un sistema que, analizando los lípidos de la yema, permite determinar si el huevo fue puesto por una gallina campera, por una ecológica o por una que vive en una jaula.

El análisis se realiza mediante una espectrometría. «Según la alimentación o según si la gallina se mueva más o menos, la yema presenta una fracción de grasa mayor o menor», explica Vázquez. Y, «según cómo interactúen esos compuestos con los diferentes tipos de luz podemos determinar qué tipo de huevo tenemos», añade. Las yemas se someten a luz visible, ultravioleta e infrarrojos de cerca. En función de cómo responde a esos diferentes tipos de luz, el huevo será de un tipo o de otro. ¿Significa esto que la creencia popular de que las yemas más oscuras son de huevos de casa es correcta? «Influyen más factores que eso. Que sea más amarillo significa que tiene más caratenoides y esos están en el tipo de maíz. Así que puede haber huevos con yemas más amarillas que sean de gallinas enjauladas», asegura Vázquez.

Su estudio fue publicado por la revista Food Quemistry, una de las más prestigiosas en el campo de la tecnología de los alimentos. Pero es que, además, este sistema podría ser empleado por las diferentes administraciones para detectar el fraude. «Lo pueden utilizar las administraciones. Ahora tienen un método fiable que permite identificar el 100 % de las muestras y hacer una clasificación correcta. Se puede utilizar para saber si se está cometiendo algún fraude», añade. Y es que permite comprobar si realmente el huevo que nos están vendiendo por campero procede de una gallina que ha vivido siempre al aire libre.

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